En grymt uppskattad förrätt som jag just nu serverar i Astrum Grill & Raw bar i Trondheim. En något mer arbetat och mer ”intressant” tartar med klassiska smaker fast med en twist. Inte super svår att försöka sig på i hemmaköket.

4 portioner

Gravad ren

300 g ren biff
2 msk socker
1 msk salt
2 enbär
1 lagerblad
1 kvist timjan
2 kryddpepparkorn

Gnid in kryddorna i köttet, plasta och ställ in i kyl i tre dagar. Vänd på köttet dagligen. Plocka bort alla kryddor från köttet och skär ner det i små tärningar, blanda med lite olivolja, salt och svartpeppar.

Rökt grädde med ramslök

1 dl ramslök (kokt och fryst från i våras) -skulle kunna bytas ut emot exempelvis timjan
1 dl neutral olja ex. solrosolja
1 dl grädde
salt

Mixa samman till en grön olja i termomixer på 70 grader, kyl snabbt i isbad, sila genom en fin sil.

Häll grädden i en plast burk, plasta hårt med plast film. Stick in slangen från rök pistolen (Smoke gun) och rök grädden lått i ca 1 minut. Spräck sedan grädden med ramslöksoljan och smaka upp med salt.
Har man ingen ”fancy” rökpistol kan man köpa rökspån och lägga i en djup värmetålig bak, i den ställer man ett litet kärl med grädden i. Tänder på rökspånen och drar folie över baken, låt den stå och dra 5-10 minuter.

Garnityr

Kalix löjrom
Picklad lök (lök brynt och sedan kokt i klassisk 1-2-3 lag)
Örter ex. krasse, harsyra
Rågbröds krisp ( tunt skuret rågbröd – torkat)
Purjolökssot

 

Om man precis som jag älskar att nörda loss på olika klipp på youtube, är detta en grym sida att följa. De visar olika matlagningsknep, vissa enklare andra sjukt avancerande och utrustningskrävande. Men vad gör det? Jag blir i alla fall snabbt inspirerad och spenderar enkelt 30 minuter genom att ”slösa” bort min tid på att slö titta på olika klipp som man länkas vidare på!

Hoppas att ni gillar detta lika mycket som jag!

 

Under tiden jag har arbetat i Trondheim har kärleken till pilgrimsmusslor växt sig ännu starkare. Dagligen ser jag ut över den kalla Trondheim fjorden där de flesta toppkrogar i norra Europa får sina pilgrimsmusslor ifrån. Här kommer ett av många vis man kan tillaga denna delikata mussla på.

Nedan hittar ni även ett klipp där Felipe demonstrerar hur man lättast går tillväga när man öppnar pilgrimsmusslan, om man har turen att få tag i färska!

Pilgrimsmusslan:
4 st stora pilgrimsmusslor (8 st små)
olivolja
salt

Morotskräm:
10 st morötter
1 klick smör
salt
socker

Skala och ansa morötterna. Juicea hälften av morötterna i en grönsaksjuicer och dela ner resterande morötterna i cm tjocka skivor. Lägg i en kastrull och slå på juicen – koka mjuka. Mixa de mjuka morötterna i till en slät kräm i en mixer, tillsätt en klick smör och smaka upp med salt och lite socker.

Havtornkräm:
100 g havtorns juice
1 tsk socker
1,5 g agar –agar

Koka upp juicen och sockret, tillsätt agar- agarn och låt koka i en minut under omrörning så att agar- agarn har aktiverats. Slå upp i form och låt stelna. Mixa gelen till en slät kräm, kan eventuellt behöva tillsättas lite vatten.

Brynt sojasmör:
50 g smör
½ vitlöksklyfta
1 msk soja (kikkamon)

Bryn smöret gyllene under omrörning. Strimla ner vitlöken och lägg i sojan – låt stå på låg värme. Slå på smöret i sojan när det är brynt som du önskar det.
Sila och servera.

Garnityr:
Rökt torkad romsäck från pilgrimsmussla
Tapioka pärlor
Mini buntmorötter
Valfria örter ex. buskkrasse, körvel

Lektion i hur man öppnar pilgrimsmusslor
IMG_1399-1

 

Frigående hönsägg
med bryntlök, löjrom och gräddfil

4 st frigående ägg
2 st gula lökar
1 msk olivolja
1 tsk ättika
80 gram löjrom, helst svensk
1 dl gräddfil
1 tsk rapsolja från Bjäre
1 tsk brynt smör
1 msk finskuren gräslök
4 kvistar dill
salt och peppar

1.Koka äggen i 6 minuter i kokande vatten. Slå av vatten och skölj i kallt vatten.
2.Skala och skiva löken i tunna ringar, stek i het panna med olivolja. Tills löken är ordentligt brynt. Ta stekpannan ifrån plattan, salta och peppra och smaka upp löken med 1 tsk ättika.
3.Arrangera samtliga ingredienser på en tallrik och avsluta med att droppa över raspolja och brynt smör.

Nässel- och kirskålssoppa
med getost ifrån Hasslarp och honung ifrån Vejbystrand

Soppa:
1 st schalottenlök
1 st vitlöksklyfta
3 liter nyplockade nässlor
2 liter kirskål
2 msk smör
1liter grönsakbuljong
Maizena
1 dl crème fraiche
Salt och peppar
Citronjuice

Tillbehör:
100 gram Getost från Hasslarp
50 gram rostad mandel
1 msk finskuren gräslök
1 tsk honung ifrån Vejbystrand
1 tsk olivolja

Tillagning:
1.Soppa: Skala och hacka löken.. Rensa och och grovhacka nässlorna och kirskålen. Fräs lök, och nässlor i smör 2–3 min under omrörning. Kör blandningen i matberedare till slät konsistens. Späd ev med lite vatten om det behövs.
2. Koka upp buljongen och red av lätt med maizena, låt sjuda på svag värme i ca 5 min. Tillsätt nässel- och kirskåls mixen. Mixa i crème fraichen med hjälp av en mixerstav. Smaka upp med salt, peppar och citronjuice.
3.Bryt ner getosten i mindre bitar blanda med rostad mandel, honung, olivolja och finskuren gräslök.

Lamm ifrån Vejbystrand
med jordärtskocka, citron och dragon

Stek:
1 kg lammstek alt. rostbiff eller innerlår
2 msk olivolja
3 st rosmarin kvistar
salt och peppar

1.Bryn steken i en het stekpanna med olivolja och rosmarin, så att den får en lätt yta på alla sidor. Baka sedan i ugn på 120 grader till en innertemperatur på 55 grader. Låt vila i ca. 15 minuter.
2.Innan servering är det fantastiskt att få ordentlig grillyta på köttet genom att grilla på steken på en kolgrll eller i en het grillpanna.
3.Salta och peppra köttet ordentligt och skär upp steken.

Jordärtskocka:
800 gram jordärtskocka
1 purjolök
4 st schalottenlök
150 gram smör
2 msk olivolja
salt
1 citron, cest av skalet
1 påse baby spenat

1.Tvätta och rensa jordärtskockorna och löken. Dela schalottenlöken mitt i tu och purjolöken ca 2-3 cm stubbar.
2.Lägg skockor och lökar i ugnssäker form tillsammans med smör, olivoljan, salt och baka i ugn på 200 grader i ca 45 minuter. Tills jordärtskockan är mjuk och gyllene, ta ut ur ugnen och riv citronskalet över.
3.Blanda i spenaten precis innan servering.

Dragonsås:
1 ägg, kokt i 2 minuter
150 gram brynt smör, ca 50-60 grader
1tsk ctronjuice
1 msk mjölk
1 dl dragon
salt och peppar

1.Mixa ägget, mjölken, citronen, dragonen med mixerstav så att dragonen är helt fördelad.
2. Slå sen droppvis i det brynta smöret samtidgt som mixern är igång, smaka upp med salt och peppar.
3.Ställ såsen bredvid spisen innan den serveras, så den får indirekt värme, den spricker vid direkt spisvärme.

Link till Ängelholms magasinet där recepten finns s 16-19
http://np.netpublicator.com/netpublication/n11198809

Köptillfälle:
Sandgårdens skafferi, Vejbystrand
www.sandgardensskafferi.se

 

På fredag är det upp till bevis för årets finalister i Sveriges mest prestigefyllda mattävling. De har två uppgifter framför sig, en rätt på fjällröding och en rätt på dovhjortssadel. De har fem hektiska timmar på sig att leverera två fantastiska varmrätter till en jury som består av Svenska kockeliten.

Lycka till och kör hårt killar!

Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm
Leo Frodell, Storstad, Stockholm
Martin Hansen, Grand Hotel, Lund
Jesper Bogren, Norda Bar & Grill, Göteborg
Johan Backeus, Lux, Stockholm
Martin Brag, Pontus Catering, Stockholm

Har ni inte möjlighet att besöka finalen på Waterfront i Stockholm, så live streamas finalen på www.aretskock.se

 

Finalisterna för Årets kock 2013 blev klara för två veckor sedan, men igår avslöjades huvudråvaran till varmrätten – fjällröding. En råvara som samtliga kockar har arbetat ett flertal gånger med, nu gäller det att ta fram det bästa ur den.
Följ alla finalister på twitter och instagram i deras planering och uppladdning, eller sök på #aretskock.

Finalisterna:
Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm (genom semifinalseger)
Leo Frodell, Storstad, Stockholm (genom semifinalseger)
Martin Hansen, Grand Hotel, Lund
Jesper Bogren, Swedish Taste, Göteborg
Johan Backéus, Restaurang Lux, Stockholm
Martin Brag, Pontus Catering, Stockholm

På årets kock hemsida kan man se ett flertal klipp ifrån semifinalerna och sista chansen, här finns flera timmars matrial att gå igenom under julhelgen… Där kommer jag sitta och botanisera och uppdatera mig under ledigheten.

 

Idag gick första semifinalen av två av staplen i uppladdningen till Årets kock 2013. Det var kanske ingen skrällseger precis – det var veteranen Daniel Räms (Räms Mat och Gastronomi) som för fjärde året i rad vann sin semifinal.

Kryddstekt rådjur från Sörmland med säsongens svamp, gruyère fylld med marmelad på Åkeröäpplen och pumpa från Gotland.
Juryns nominering:
”En vinnarrätt som karaktäriseras av harmoniska smaker och stor omsorg om huvudråvaran. Riktig matlagning helt enkelt!”

www.aretskock.se kommer man kunna följa varje steg i uttagningarna till Årets kock 2013 i skrift, bilder och genom livestreaming på tävlingarna. Ett bra tips för den som vill hålla sig uppdaterad med det senaste!

 

Årets Restauranggala gick av staplen den 5 november på Cirkus i Stockholm. Restauranggalan enar kockar, servitörer, sommelierer, bartendrar och leverantörer och är till för att hylla och hedra inspiratörer och entreprenörer i branschen.
I juryn satt drygt 35 utvalda branschkunniga personer som RS redaktion satt samman för att tillsut ta ut vinnarna.

”- Det är väldigt roligt med engagemanget som finns kring Restauranggalan. När restauranger annars prisas handlar det alltid om recensioner och betyg, här är det viktigaste kriteriet att pristagarna på olika sätt bidragit till att lyfta restaurangbranschen och inspirerat andra,” säger Lena Ilkjaer, chefredaktör för RS – Restauranger & Storkök efter galan.

Detta året primerades dessa aktörerna:

Årets Servitör
• Oscar Lundberg

Årets Hälsokoncept
• Panini Internazionale

Journalisternas Kock
• Leif Mannerström

Årets Framtidslöfte
• Oskar Larsson, Frantzén/ Lindeberg
Priset delas ut i samarbete med Chaîne des Rôtisseurs.

Årets Smaksättare
• Cevicheria aji y ajo, Stockholm

Årets Barkoncept
• Svartengrens, Stockholm
Priset delas ut i samarbete med Sveriges Bartenders Gille.

Årets Sommelier
• Anna Vasseur, Tranan, Stockholm
Priset delas ut i samarbete med Svenska Sommelierföreningen.

Årets Krogmiljö
• Ekstedt, Stockholm

Årets Hållbara Krog
• Kosters Trädgårdar, Sydkoster

Årets Leverantör
• Ugglarps Grönt

Årets Förnyare
• FoodScout

Årets matsalsteam
• Ekstedt, Stockholm

Årets Krögare
• Johan Jureskog och Klas Ljungquist, AG / Rolfs Kök

RS Hederspris
• Jan Hedh
Priset delas ut i samarbete med Svenska Kockars Förening.

Årets Krog
• Gastrologik, Stockholm
Priset delas ut i samarbete med Sveriges Bästa Bord.

 

Då är alla namnen officiella på årets semifinalister i Åretskock 2013. En del namn känns igen från tävlingen tidigare, men det finns en del intressanta nykomlingar. Detta året är ledorden ” Kock+ Bonde = Sant ” tydliga, härkomsten på råvarorna är viktigare och viktigare.

Ett stort grattis till alla semifinalister!

Semifinal 1 i Uppsala

Jimmi Eriksson, Pontus Group, Stockholm
Skärgårdskalvrygg med lardo och som korv serveras med gratinerad potatispuré, lökar och värmdölingon samt ölsky

Richard Poland, Och himlen därtill, Stockholm
Blodduva bakad i tall och havre, blodkorv med krispigt äpple, palsternacka x3, lökar på tallkvistar, duvsky med svampkaraktär samt enbärsmyltade hjortron.

Anders Dahl, Hufvudsta Gård Mat och Möten, Solna
Kyckling från Hagby gård med betor, morot och kål

Johan Backeus, restaurang Lux, Stockholm
Spishalstrad gös från Mälaren med fänkål, syltad tomat och lake samt inkokt havskäfta och forellrom

Bosse Johansson, Thoresta Herrgård, Bro
Kål 3.0 2012

Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm
Kryddstekt rådjur från Sörmland med säsongens svamp, gruyère fylld med marmelad på Åkeröäpplen och pumpa från Gotland

Robert Hedman, Görvälns slott, Järfälla
Kryddstekt svensk dovhjortsrygg och skuren korv smaksatt med Himmelsraften, serveras med persiljerot på 3 vis samt svenskt Conferencepäron och smaker av timjan

Andreas Filipsson Printz, Cloud Nine Food & Cocktails, Stockholm
Kyndelfylld kaninrulle, korv på kaninlår och bovete. Svenska höstsmaker med svamp, färska tranbär och sherrysås
Johan Laiti, Hemmagastronomi Matstudio, Luleå
Renlav

Mikael Svensson, restaurang Eik Savoy, Oslo
Grillad ytterfilé av dovhjort från Svanöya serveras med brynt ekologisk grädde, dillinfuserat höstäpple, rostad havre och lök på två vis samt dillsmör

Markus Westh, Griffins Steakhouse, Stockholm
Variation på kanin från Vreta kaningård serveras med gula morötter, rostade hasselnötter, äpple och mörk buljong

Patrik Jonsson, Hufvudsta Gård Mat och Möten, Solna
”Viltrubbad” älg med kål, äpple, lök och svamp

Semifinal 2 i Jönköping

Leo Frodell, Storstad, Stockholm
Hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och munierstekt slag

Fredrik Persson, Görvälns Slott, Järfälla
Kryddstekt kaninrygg från Vreta gård, kaninkorv smaksatt med lardo och salvia.

Robin Engdahl, Riddersviks Gård, Hässelby
Hjälmargös på tre vis. Bakat ostron, dill och krassegelé samt rökt smöremulsion

Martin Hansen, Grand Hotel, Lund
Hasselnötsstekt filé och krispiga vingar av garnfångad slätvar från Skagerrak med kravmärkta blåmusslor, ekologiska lökar, pepparrot, brynt benmärg och krasse

Martin Brag, Pontus Catering, Stockholm
Variation på Hagbygårdsanka – serverad med saltrostade betor, bakad och inlagd lök, nötig ”jord” samt anksky och en doft av cassiabark

Edin Dzemat, Linnea Art Restaurant, Göteborg
Dillrimmad stekt piggvar med lättrökt bakad Smögenkräfta, frasigt piggvarsslag, pepparrot och yoghurts puré

Jesper Bogren, Swedish Taste, Göteborg
Hummerbakad torsk med blomkålsterrin smaksatt med bränd citron, kroppkakor samt hummerte

Niklas Edgren, Fazer Food Services, Kumla
Gårdskyckling Anglais

Jonas Lagerström, Bølgen og Moi, Tjuvholmen, Oslo
Grissida och kind från Domta gård, med svamp, kålrot och tryffel

Daniel Müllern, Brasserie Östergatan, Ystad
Knaperstekt sadel och slarvsylta på Unggris från Henriksfälts Gård med minutpicklade höstfrukter, rotsellerikräm och brynta hasselnötter

Dennis Säwström, Mahults Herrgård, Simlångsdalen
Ekologiskt lamm från Öströö fårfarm med lök, persilja och Präst

Lukas Hansson, Grand Hotel, Lund
Brynt sockersaltad torskrygg med tempererat ägg, jordärtskockor, frasig brandad, picklade gurkpärlor, rökta musslor, hasselnöt och skummig musselsås med smak av dill.

Detta är datumen som gäller för Årets Kock 2013:
13 november, semifinal Uppsala
20 november, semifinal Jönköping
28 november, sista chansen Göteborg
8 februari, Final Stockholm

 

En av de mest påfrestande och utmanande platserna i ett kök är att vara den som ansvar för bongarna (beställningarna). Det är full koll som gäller när man ropar ut de olika beställningarna och allergierna. Otydlighet från den som är i luckan ger kaos i köket och leder oftast till att något blir fel på tallrikarna.
Här är en film från Alinea i Chigago där man får en snabb inblick i hur ett kök styrs från luckan. Det är dock inte så vanligt att ha en person somenbart håller koll på bongarna, normalt sätt hjälper denna person till att lägga maten också…

 

Sverige dominerade Culinary Olympic i Erfurst fullständigt och de svenska lagen åkte hem som bästa nation någonsin i tävlingens lite mer än hundraåriga historia – stort.

Här är en film som kocklandslaget har gjort under sitt genrep på NK ett par veckor innan OS. Här får ni se deras guldbord.

GULD!
Senior kocklandslaget
Junior kocklandslaget
Stockholm Culinary Team
Sabis
Fazer

SILVER!
Skåne Kulinar
Gothenburg Culinary Team
Skolrestauranger

Stort grattis till samtliga lag, riktigt roligt att vi tillsammans har visat världen var skåpet ska stå och att Sverige är en matnation att räkna med!

 

En dryg vecka har gått sedan vi tog emot vår silvermedalj (7:e placering) för vår prestation i Erfurst. När det annonserades att vi tilldelades en silvermedalj kändes det som luften gick ur en. Det var svårt att ta emot folks gratulationer till att börja med när man ännu inte var nöjd och stolt över utgången.

Direkt efter prisudelningen kände alla i laget en stor besvikelse och misströstan. Nu med en chans att ha hunnit smälta alla intryck, har känslan av besvikelse lagt sig en aning. Att placera sig som nummer sju i världen inom den regionala gruppen är inte så dåligt, det är den bästa placeringen Skåne kulinar har presterat.

Om tre veckor samlas hela laget igen i Malmö för analysering och sammanfattning av OS satsningen. Vi är fruktansvärt nöjda med vad vi har åstadkommit och revansch sugna inför nya framtida utmaningar.

 

Har man normat sätt en noja över att glömma saker inför en resa är det inget man har inför en avresa emot OS. Inget får lämnas åt slumpen för det innebär med största sannerlighet att man är körd på det man missat ta med sig. Men ändå var nog den största svårigheten igår ändå packningen av lastbilen. Att lyckas rymma all packning i lastbilen var inte det lättaste, efter tre ompackningar fick allt tillslut plats.

Sen bar det hem för att sova ett par timmar innan det var dags att träffas 06.00 i Hyllie för uppsamling innan avfärd emot Tyskland via Trelleborg- Sassnitz. En fyra timmar lång båtresa för att sedan följas av en bilfärd på ca. sju timmar innan vi äntligen nådde hotellet, strax utan för Erfurst.
Nu äntligen på plats och med mat i magen. Känns allt mycket bättre och alla är positiva och laddade till tusen. Vi har hunnit packa av lastbilen och ställa i ordning lite i lokalen vi kommer att använda till de sista förberedelserna. Allt vi hade med oss har vi kontrollerat och det ser lovande ut, inga större förluster har upptäckts än så länge. Så nu väntar en god natts sömn för att träffas imorgon för de sista förberedelserna.

Packning av lastbilen i Malmö

Samling i metropolen Hyllie 06.00

Jaaa, den höll!!

Martin Hansen kontrollerar så allt är helt

 

I söndags var det äntligen dax att visa upp det vi har arbetat med i hemlighet bakom stängda dörrar i snart två år. Tydligen var det en del som var intresserade för när dörrarna öppnades till visningslokalen på Grand Hotel i Lund kl. 11.00 strömmade det in folk! Riktigt roligt att så många intresserar sig för det vi gör och vill visa oss sitt stöd. OS börjar närma sig med stormsteg – om två veckor samlas vi igen i Malmö.

Måndagen den 1:e oktober samlas laget upp i Malmö för att under tre dagar förbereda, packa och organisera de saker vi kan innan avfärd till Tyskland på torsdagen. Bara att packa lastbilarna är lite av ett heltidsjobb. Allt som packas in ska vara märkta klart och tydligt med kategorin A, B eller C samt vilken maträtt det tillhör. Alla kategorier har noggranna checklistor med allt som ska med, ingenting får glömmas hemma- då är det kört!

Väl nere i Erfurst, Tyskland, går torsdagskvällen åt till att lasta av lastbilarna och organisera all vår utrustning i lokalerna vi ska använda oss av. Först under fredagen börjar matlagningen på allvar, då är det full fokus hos samtliga för att prestera på topp. Under lördagen avslutas finliret med maten för att senare på eftermiddag – kvällen gå över till geléarbetet. När gelningen och avgeleningen är avslutad är det hög tid att varsamt packa all mat och porslin i lastbilarna. Sedan bär det av till mässhallarna, dags att lägga all mat och arrangera bordet så som vi önskar presentera det för domarna. När bordet är lagt, då är vårt arbete gjort och våra drömmar och vårt slit ligger i domarnas händer. Söndagen är domedagen – en lång väntan på något gott eller något ont…

Men vi har en bra känsla och fick lite sista råd från kollegor i junior- och militärkocklanslaget i söndags. Så förhoppningsvis glimmar en gyllene medalj av ädlaste valör, runt halsen på oss under middagen vi avnjuter tillsammans med er som följer med i bussen på söndagskvällen!

Tack till alla som besökte Grand Hotel i Lund, samtliga fantastiska sponsorer, alla som visat ert stöd i någon form!

 

Är du nyfiken på vad tävlingsmatlagning går ut för och har vägarna förbi Lund den 16 september?Kom förbi Grand Hotel i Lund kl 11.00. Då visar vi i Skåne kulinar upp vårt tävlingsbord en sista gång innan OS första veckan i oktober.

Kom förbi och titta, ställ frågor, visa ert stöd och mingla med oss i laget. Det kommer att bjudas på något lättare att äta för dem som är hungriga. Vi hoppas på att återse gamla bekantskaper samt att se många nya ansikten!

Varmt välkomna!

 

 

Sociala medier hit och dit, ett ord som vi inte använde överhuvudtaget för fem år sedan. Men som idag är det ett ord som är svårt att missa, det pratas Facebook, twitter, Instagram, Goggle+, Youtube mm. Detta fenomen har snart nått alla branscher och har fått större betydelse än vad vi förstår. Självklart har också olika aktörer i restaurangbranschen blivit allt mer aktiva inom dessa medier. Och varför inte, det är ett gratis, snabbt och direkt sätt att nå ut till sina gäster på. En gratis marknadsföringsstrategi som enbart kräver personligt engagemang från personalen eller ägaren. Sen är det självklart ett plus att kunna göra udda, intressanta, spännande och påhittiga uppdateringar – våga sticka ut helt enkelt.

Med dessa hjälpmedel kan man kommunicera med sina gäster på ett nytt sätt, man får direkt feed-back. På gott och ont. För likaväl som en nöjd gäst twittrar om sin fantastiska upplevelse, kommer en missnöjd göra detsamma. Det positiva nu är att du kan få reda på det och försöka reparera problemet, innan det går för långt. För visst är det allmänt känt att i ”alla tider” har man berättat för sina närmsta om bra/dåliga upplevelser i olika former. Men kruxet då har varit att det sällan når fram till den ansvariga, han eller hon som har möjlighet att lösa problemet.

Här är några aktiva twittrare i branschen:

•@Besoksliv, tidningen Besöksliv
•@PontusFrithiof, Pontus Frithiof, krögare i Stockholm
•@TimellAnders, Anders Timell, källarmästare på Teatergrillen i Stockholm
•@Rikard_Familjen Rikard Nilsson, köksmästare på Familjen i Göteborg
•@Videgard, Erik Videgård, kock och krögare
•@Restaurant_FL restaurang Frantzén Lindeberg i Stockholm
•@MathiasDahlgren, Restaurang Mathias Dahlgren i Stockholm
•@Rikard_Nilsson, Rikard Nilsson, konsult, fd krögare och Årets Kock 1991
•@MarcusCooks, Marcus Samuelsson, kock, tidigare på Aquavit i New York

Men det finns massor, så det är bara att söka och börja följa. Förutom branschfolk finns det även en del intressanta foodiesar att hålla ögonen på. I alla fall om man själv är en matnörd och vill tipsas om vad som serveras på olika restauranger runt om i Sverige och i världen för den delen.

För visst har ni märkt denna plötsliga trend att man ska fotografera all sin mat och dela med sig på Facebook, twitter, Instagram mm. När man äter på restaurang idag är det inte speciellt ovanligt om bordet bredvid tar en bild på tallriken de har framför sig. Detta känns som ett fenomen som börjat för ett – två år sedan och verkar bli allt mer utbrett. Jag är själv en av dessa som tar bilder på nästintill all mat jag äter på restaurang…
Kul att intresset för mat växer – tycker jag! För det kommer att så småningom att höja kvaliten på maten som serveras på restaurangerna runtom i Sverige.

Foodies som värda att följa:

@enfoodie
@StarfoodScout
@jesperkling
@EdwardBlom
@matfotografen
@FoodSnob

 

Comerc24 är Chef Carles Abellans restaurang som har en stjärna i Michelinguiden. Det är en av de restauranger som alla tipsar en om i Barcelona – så självklart var vi tvungna att spendera en kväll här. Jag har tidigare ätit på deras tapasbar Tapas24 och tyckte det var en fatastiskt upplevelse. Tapasen var vällagade och genomtänkta och med en lekfullhet som är upplyftande och unik.

Men nu var det flagskeppskrogen vi skulle besöka. Vi gav dem inte de bästa förutsättningarna för vårt besök. Vi var mätta, trötta och stressade från vårt besök på Tickets strax innan… Men tog oss ändå igenom en fem rätters middag, trots brist på hungerskänslor. Så speciellt lättflirtade skulle jag inte påstå att vi var, men nyfikna och peppade på en av stans ”mesta” stjärnkrog.

Efter en något spretig meny som inte bjöd på några lättvalda rätter, valde vi tillslut ut följande rätter:

Aptit
Blomkål i ingefära
Kall misosoppa med blomkålsbuljong
Cigarr med parmesankräm
Pizza Margerita med ansjovis och körsbär

Meny
Marulk med fermenterad vitlök, svarta sesamfrö, sjögräs
Consommé med tryffel, äggula, parmesan
”Paella” med hare, sjögurka, lime
Iberico fläsksida med tomat, mynta, créme fraiche
”Snickers” choklad, jordötter

Kaffegodis
”Oreo cookie”
”Golden Chocolate”
Choklad doppad pinjenötter
Vitchoklad med sjögräs

Vad tyckte jag då?

Konstigast – rå blomkål doppad i ingefäragelé…
Varför? – sjögräs i var och varannan rätt
Bäst – desserten ”Snickers”
Roligast – serveringsbrickan i guld med tassar
Imponerande – sommelieren kunskap och hans prisvärda vinlista
Barcelona fenomen – Ferran Adria verkar inspirera alla kockar att använda Sosa/Texturas
Sammanfattningsvis – tveksam…. Men får bli ett återbesök!

Blomkål i ingefära

Consommé med tryffel, äggula, parmesan

Iberico fläsksida

Kaffegodis

Adress:
Carrer del Comerç, 24
Barcelona
+34 933 102 759
www.projectes24.com

 

Innan sommarens alla semestrar faller in passade vi på att ha en träningshelg tillsammans. Vi var tvungna att byta vår normala träningslokal i Malmö på Jörgen Kocks gymnasium pga sommarlov emot Lv-4 i Husie. Vi fick tillgång till Team Culinar (Militär kocklandslaget) lokaler på nedlagda Lv-4. Det kändes speciellt att vandra rundor på en gammal militäranläggning, första gången för mig i den världen. Det kändes som att tas tillbaka till Lasse Åbergs film – Repmånad.

Helgen gick sin lugna lilla gång, det pratades en massa mat och skojades samtidigt som det tricksades och finlirades med maten. Det känns som vi börjar känna oss nöjda och se ljust på vad vi åstakommit så här långt i träningen. Det har skett en enorm utveckling sedan VM 2010 i alla kategorierna – alla har kämpat och tänkt till ordentligt.

På söndagen fick vi besök av årets kock 1998 Robert ”Bobbo” Nilsson, han tog sig tid under sin semester för att komma och titta på vårt bord. Under ca 2,5 h satt vi och öppet diskuterade varje tallrik. Vi fick tänka på syfte och tydlighet för att få den röda tråden på temat synas bättre. Feedbacken vi fick kändes genuin och oerhört givande och var ögonöppnande för hur man måste tänka i mattävlings sammanhang. Riktigt nyttigt med andra ord.

Nu gäller det ”bara” ta till vara alla råd och tips vi fick från Robert, låta dem gro under semsterna och sedan skörda dem under nästa träning i augusti. Finns det någon mer inspirerande tid än sommaren, alla färger, dofter och nya intryck man får. Plus att batterierna laddas till max av sol och lediga stunder. Vi kommer komma tillbaka med full enerigi och kämparanda – för snart smäller det!

OS 2012 – here we come!

 

Ett av tipsen vi fick innan Barcelona resan var vinbaren Monvinic. Så självklart kunde vi inte missa denna unika vinbar och eko restaurang.
Tack för tipset!

Monvinic
En avskalad vinbar där de har 100% fokus på just vinet. Inget i de moderna lokalerna tar uppmärksamheten ifrån vad man har i glasen. All personal är sommelier utbildning med olika regioner som specialitet. Förrutom att ta del av det breda sortimentet av över 200 st olika viner på glas (3500 st på flaska) kan man ta del av ett välfyllt bibliotek och bara ”nörda” loss i en värld av vin.

Fastvinic
En snygg snabbmats bar med bra urval av vin från vinotek. Jag fick ett väldigt modernt intryck och kände igen mycket av tankarna och ideérna och värderingarna från Sverige. Råvaran var i fokus till max, 90% av råvarorna kommer från regionen Katalonien och det mesta är ekologiskt. Menyn består av stor del av smörgåsar i olika former och samtliga av dem finns i en menybok där alla odlare, uppfödare och producenter är listade. Imponerande och inspirerande – kanske främst för att jag hittade detta ställe i Spanien. Som i mångt och mycket kan vara ganska stelt och gammeldags. BRA!

Vi gjorde valet innan resan att enbart dricka spanskt, därför testade vi deras sortiment av spanska viner på glas. De bad om ursäkt för det något begränsade urvalet av spanjorer på glas, men vi var glada ändå.

Viner:

Vita:
ZARATE
DO Rias Baixas, El Palomar, 2010
(Galicia) Albariño

PARDAS
DO Penedès, Aspriu, 2009
(Catalunya) Xarel-lo

Bodega José PARIENTE
DO Rueda, Verdejo José Pariente, 2010
(Castilla y León) Verdejo

JEAN LEON
DO Penedès, Chardonnay Fermentado en Barrica, 2007
(Catalunya) Chardonnay

Röda:
ATALAYAS de GOLBÁN
DO Ribera del Duero, 2007
(Castilla y León) Tinta del Pais

ALEMANY i CORRIO
DO Penedès, Pas Curtei, 2003
(Catalunya) Cabernet Sauvignon, Carinyena, Merlot

Bodegas LA RIOJA ALTA
Rioja Gran Reserva, 904 Gran Reserva, 1998
(La Rioja) Tempranillo

Adress:
Diputació 251
08007 Barcelona
+34 93 487 32 41

www.fastvinic.com
www.monvinic.com

 

Varje kocks våta dröm kan vara att ha ätit på el Bulli, men jag är inte en av de lyckliga som gjort det. Och tyvärr är möjligheten förbi så nu satsar jag på ett andrahands val.

Drömmen om Tickets.
Imorgon stiger man på planet till Barcelona för en weekend i maten och vinets tecken. Tipsen har haglat in på vilka restauranger och vinbarer man måste besöka. Nummer ett på ”most wanted” listan för de flesta är Ferran Adrias Tickets. Det är nästintill omöjligt att få ett bord, men hoppet är det sista som överger en människa. Så självklart ska vi försöka att knycka en plats längs bardisken för att äta kanske världens mest hypade tapas. I värsta fall blir det ”bara” ett besök i deras cocktailbar vägg i vägg – 41 grados…

Wish me luck!

 


Sockersaltad lax med löjrom och brynt smör

En passande förrätt en fin sommardag eller lägg till lite svensk grön sparris och färskpotatis och du får en trevlig lättare lunch.

4 portioner

INGREDIENSER:
200 g laxfilé (Salma lax)
100 g löjrom (gärna svensk)
2 dl grädde
1 tsk ättika
2 skivor kavring
50 g smör
20 g säsongens örter (dill, gräslök, harsyra, ängsyra)
salt och svartpeppar
socker

1. Smaka upp grädden med ättika, låt stå och tjockna i rumstemperatur i ca 3 timmar.
2. Lägg löjromen i ett kaffefilter på avrining i kylen.
3. Marinera laxen i socker och salt, låt dra i 20 minuter, skär sedan upp den i tunna skivor.
4. Kantskär och smula kavringen, stek krispig i smör, lägg på hushållspapper för att droppa av.
5. Bryn smöret gyllene och sila genom finmaskig sil.
6. Skölj örterna och låt droppa av på papper.
7. Lägg upp på önskad tallrik.

Smaklig spis!

 

”En för alla och alla för en” kan vara en lösning för att nå världsdominans som matnation. För en och en har vi inte mycket att komma med i längden. Visst är det bra att vi har ett par enstaka media bevakade restauranger i vårt avlånga land. De har lyckats få omvärlden att få upp ögonen för de svenska smakerna. En nyfikenhet har skapats – nu är det upp till oss alla att föra den vidare.

Detta gäller inte enbart på restaurangsidan utan för mathantverket i alla led. Uppfödare, odlare och förädlare – alla är lika viktiga för att nå en stadig grund att stå på. För säg mig varför skulle inte svenska förädlade chark och ostprodukter kunna bli exklusiva produkter internationellt? Varför är det alltid vi som ska behöva importera exklusiva råvaror. Vad kan vara mer exklusivt för oss själva än en grym svenskt förädlad råvara? Stolthet, stolthet och åter stolthet för våra produkter och vårt matarv. Utan den kan vi lika bra lämna in handduken och ge upp.

Vi är vana vid att slå i underläge, på papperet har vi inte mycket att komma med i jämförelse med starka matnationer som Frankrike, Spanien, Italien och Tyskland. De har traditionerna och publikfriande matklassiker, vi har nyfikenheten, skaparandan och har möjligheten att överraska. Konsten att våga samarbeta med sina konkurrenter är en vinnande faktor. För tillsammans är vi starkare, en gammal klyscha enligt vissa, men en sanning tycker jag. Ju fler starka mat varumärken (restauranger, kockar, producenter, råvaror) vi har desto stabilare grund har vi att konkurrera med. Det är alltid bra att någon vågar ta första steget, för det är alltid lättare att följa efter och ta rygg. Nu är vi i läget att vi har ett gäng duktiga matentreprenörer (Mathias dahlgen, Magnus Nilsson, Björn Franzén mm.) som tagit täten- nu är det upp till oss andra att ta rygg.

”En för alla och alla för en”

 

I helgen mötes hela Skånekulinar upp i Malmö för att spendera helgens samtliga timmar tillsammans i köket. Det börjar dra ihop sig. OS är i första veckan i oktober och tiden går fort fram tills dess. Alla rätter är mer eller mindre färdig tänkta, det är ”bara” detaljerna som ska förfinas och bli perfekta.

Denna helgen handlade även mycket om geléarbetet. Geléarbetet är på ett sätt ett nödigt ont – alla råvaror måste nämligen doppas i en gelé 2-3 gånger. Men det är inte all innan råvarorna kan doppas i gelé ska de antingen sättas på spetta alternativt putsas till. Efter gelé jobbet ska alla råvaror ”avgeléas” dvs. med hjälp av spatel, brännare och nål få bort alla ev. luftbubblor och överflödig gelé. Detta är ett arbete som tar närmare 10 timmar allt som allt och merparten av arbetet skedde natten mellan lördagen och söndagen.

Under söndagen kom Fredrik Björlin i från Svenska Kocklandslaget på besök. Han gav oss bra feedback inom alla de olika kategorierna. Fredrik har flera års erfarenhet ifrån tävlingsmatlagning och hade mycket tips och tricks att ge oss. En del ros och en del ris utdelades – med all rätt! All feedback håller på att smälta in och ska nu analyseras för att sedan kunna omvandlas och göra vårt resultat bättre. Nästa träning sker i slutet på juni och då ska allting sitta till 100%, men med det GO! och vilja vi har i laget kommer det att gå vägen. Oavsett om vi ses under hektiska och krävande timmar har vi inte långt till skratt, det är en stor anldning till varför man orkar med under de jobbiga nattpassen.

Full fart emot OS i oktober i Erfürst, guldet är i sikte!

Allt ska sättas på spett innan det doppas i gelén

Martin under nattens geléarbete

Micke under avgeléningen kl 05.00

Bordet i väntan på Fredrik Björlin

 

El Cellar de Can Roca, andra plats på senaste World top 50 restaurants ligger strax utanför Barcelona i Girona. Nu när Barcelona resan är inbokad i mitten på juni är det en självklarhet att man vill äta här.
Så just nu håller jag tummarna för att min bokningsförfrågan går igenom… För onekligen är det ett inspirerande kök som drivs av bröderna Rocas med mycket experimentslusta men med fötterna i sina spanska rötter.

Någon som har några bra Barcelona mat- och dryckestips som jag inte får missa? Jag har två kvällar och tre luncher att boka in, är öppen för bra tips!

Tell me!

 

:
På Årets kocks hemsida försöker engagera svenska folket och restaurangbranschen att nominera talangfulla kvinnliga kockar. Vad målet är med att lista 100 stycken kvinnliga kockar, har jag ingen aning om – men jag antar att de vill på så sätt locka fler kvinnor in i tävlingen. Förhoppningsvis lyckas ansträngningen, för att det har varit på tok för få tjejer med i tävlingen genom åren. Så försök uppmuntra fler kvinnliga kockar att delta i tävlingar genom att visa att ni tror och hejar på dem!

Gör precis som jag har gjort, gå in och nominera!

Text från Årets kock hemsida:
Hjälp oss att hitta Sveriges 100 mest lovande kvinnliga kockar

I finalen av Årets Kock 2012 var alla finalister män. Men Sveriges restaurangkök är fulla av talangfulla kvinnliga kockar med engagemang och erfarenhet nog att bli Årets Kock.
Vi vill lista de 100 mest lovande kvinnliga kockarna i Sverige och för att hitta dem behöver vi din hjälp. Tipsa oss om vem du tycker är Sveriges bästa professionella kvinnliga kock nedan:

Nominera här!

 

Svenskt kött presenterar nya styckningsscheman

Intresset för styckningsdetaljer har ökat kraftigt de senaste åren. Trenden kring ”nose to tail-köket” – att ta vara på allt kött – inspirerar. Genom att veta mer om detaljerna kan vi ta tillvara köttet bättre och minska svinnet.

Nu presenterar bransch-organisationen Svenskt kött nya styckningsscheman för gris, nöt och lamm. – Vi vill inspirera till ökad kunskap om kött och köttdetaljer. Våra nya styckningsscheman är pedagogiskt uppbyggda samtidigt som de också är vackra och unikt illustrerade. Vi är stolta och glada över att nu få presentera dem, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt kött.

Svenskt kötts nya styckningsscheman utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan styckningsdetaljerna. – Efterfrågan på kunskap om kött är stor och vi möter nu en del av denna efterfrågan. Vi har fört in några ny-gamla styckningsdetaljer som vi sätter in i ett anatomiskt sammanhang. Med kunskap om var detaljerna sitter blir det också lättare att förstå deras egenskaper för tillagning.

Målgruppen är bred. De nya styckningsschemana kommer bland annat att användas i utbildning av butiksmedarbetare. Förra året utbildade Svenskt kött över 700 butiksmedarbetare i köttkunskap. Intresset är mycket stort.

Även kockar, kökschefer och studerande vid restaurangskolor kommer att kunna beställa schemat via Svenskt kötts hemsida. Och intresserade konsumenter.

- Genom att lyfta fram kunskapen om kött vill vi stimulera till intresse för matlagning av alla detaljer, säger Maria Forshufvud. Det ligger i tiden att ta vara på allt och vara resursmedveten.

- Tack vare ett nytt spännande samarbete med ett kreativt team har vi kunna utveckla ett inspirerande kunskapsmaterial i form av styckningsscheman. Det kreativa teamet består av fotograf Tina Axelsson, illustratör Cecilia Carlstedt, Eric Persson, köttgesäll och matinspiratör samt formgivare Daniel Berglund.

Fotograf: Tina Axelsson
Text/info: svensktkott.se

 

Min första smörgåstårta

Smörgåstårtan har en kortare historia än man kan tro. Det var först på 1970-talet som den slog igenom som kalasrätt. Men även om en viss Gunnar Sjödahl från Wedemarks konditori i Östersund har fått äran av att ha uppfunnit rätten 1961, så nämns smörgåstårtan som företeelse redan på 1940-talet i olika matsammanhang.

Länge har det varit lite tabubelagt med just smörgåstårta, lite bonnigt helt enkelt. Men till saken hör att än idag firas många kalas med en smörgåstårta i olika former. Förrutom att det enkelt och lätt att servera så finns det någon för alla smaker (förutom kolhydrats hataren) krämig, torr, fisk, skaldjur eller kött – oändliga möjligheter.
Men nu har några stolta och modiga själar släppt in den i finrummet igen, Smörgåstårteriet i vasastan i Stockholm. De inriktar sig enbart på smörgåstårtor i olika former och smaker och med fokus på närodlat och eko – en kul idé. På Rolfs kök har man kunnat äta en smörgåstårta med störrom, pata negra skinka, kungskrabba och anklever – en rolig servering av exklusiva råvaror i ett.
Jag hoppas denna tradition att fira födelsedagar, dop, skolexam mm. med en smörgåstårta kommer att bestå, för det är ett charmigt alternativt som känns väldigt klassiskt svenskt. Ett fint hantverk som man kan utveckla i massor, testa olika brödsorter, olika fyllningar, höj kvaliten på råvarorna…

Jag testade för första gången mig på en tårta för två veckor sedan, jag la allt krut på fyllningarna och körde en klassisk ”Svensson” tårta.

Fyllning nr 1:
Räkor,ägg, pepparot, dill, majonnäs, dill

Fyllning nr 2:
Tonfisk, kapris, gräslök, rödlök, majonnäs, creme fraiche

Fyllning nr 3:
Rostbiff, persilja, picklad gurka, majonnäs

Topping:
Räkor, ägg, rostbiff, sallad, tomat, citron, dill

Smörgåstårta a´la Rolfs kök

 


Det finns en enorm drivkraft hos odlarna, uppföddarna och krögarna på Bjärehalvön, det senaste ”påhittet” är att live filma potatisplantor. Dvs. att man kan följa potatissorten Magda växa dag för dag. Potatisen sattes i jorden den 12:e mars och ska skördas 12:e maj klockan 14.00. Nyfiken på projektet och vill följa potatisens utveckling på plantan?

Besök nypotatis.se och gissa på vikten potatis på plantan – vinn restaurangbesök på en av Bjäres restauranger!

Bakom projektet ligger Båstad Bjäre Gourmet:
Båstad Bjäre Gourmet har som uppgift att värna om det personliga engagemanget när det gäller odling, uppfödning och tillagning. Ett koncept som helt naturligt inte skapar de stora konsumtionsvolymerna vilket är av godo. På Bjäre serverar vi lokalt odlade och nyttiga livsmedel som finns i begränsad mängd under säsong. Vi ser det som ett tecken på sundhet som över tid bör utvecklas till mer lokal kvalitativ produktion och ökad upplevelse för konsumenten.

 

Jag har på senare tid blivit mer och mer intresserad av bröd och pastry. Kanske inte så konstigt, då jag varannan vecka jobbar med just detta. För ett halvår sedan var levain, surdeg, polish, sable mm. bara termer jag kände till. Idag är det tekniker jag behärskar, hjälpligt i alla fall…

Det känns som en helt ny värld har öppnat sig, där jag är nybörjare med mycket att lära. Man vill ta in så mycket kunskap som möjligt – så snabbt som möjligt! I min jakt på information, tips och tricks trilla jag på denna filmsnutt.

Men låt er inte luras, det är inte så lätt som den här killen får det att se ut…

 

Så här några dagar efter besöket på en av Sveriges mest omtalande restauranger, har jag äntligen hunnit smälta de flesta intrycken. Kvällen börjar bra med ett välkomnande av deras Doorman Roland, hatten av från honom – hoppas vi ser mer av detta i Sverige!

Att köket skulle leverera var jag inte alls orolig för, med sina två stjärnor och på god väg emot den tredje – är det en självklarhet! Men däremot är man ju alltid extra nyfiken på vad som skulle komma på tallrikarna. En sak kan jag säga, man blir i alla fall inte besviken – jag skulle till och med kalla det en prisvärd restaurangupplevelse. Ja, hela kalaset slutade på 3300 kr för meny + dryckesmenyn, inget man gör varje vecka men kan unna sig nån gång då och då…

Kvällen skulle jag beskriva med följande ord:
Råvaran i fokus, innovativt, inspirerande, självsäkert, matsalsarbete, ett öga för detaljer, proffsigt med glimten i ögat, ”enkelt”, grönsaker och avundsjuka över gästerna som fick ”chef table”…

Meny tisdagen den 27:e Mars

Prolog
Potatis & crème fraiche
Ugnsbakad jordärtskocka, stekta hasselnötter, bevarad svamp, kycklingskinn
Rå havskräfta från Ingmar J, långkokt kanin, saffran, saltad stenbitsrom
Ostron, fryst äpple, grädde, gröna enbär
12 dagar gammal helgeflundra ”sashimi”, äggkräm, råräka
Blodet från fjällrenen, ankhjärta, löjrom, mandelpotatis & torkad talg
Koleldad fjällren ”tartar”, talg från 11 gammal fjällko, rökt Mälarål, iransk kaviar

Kapitel 1
”Satio Tempestas” (37st olika ingredienser) *
Eldat bröd, nykärnat smör
Gul lök, getmjölk, mandel och lakrits
Dykplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré, buljonger

Kapitel 2
Fryst rönnbär, äpple, svart te
Marulk långsamt bakad i 4h, vitsparris bakad 3h med gran, citrongräs & mynta
6- månaders gödkalv, gräddig färskost från Vilhelmsdals mejeri & murklor

Epilog
Choklad & grisblod
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö
Öl, jäst, primör äggula från Sanda hönseri
Fryst havtorn, Oolong thé, sjögräs
Makaronger

* ”Satio tempestas” presenteras med en ingredienslista med idag 37 olika ingredienser från deras egna trädgårdar.

Dryck

Romate, Palo Fino ”Marimeño, S.A Jerez
Domaine Leflaive, Bourgogne blanc 2009, Bourgogne
Chateau de Beauregard, Pouilly- Fuissé Vers Pouilly” 1997, Bourgogne
Georg Breuer, Berg schlossberg 2002, Rheingau
Jean Foillard, Morgon ”Cuvée 3,14″ 2009, Bourgogne
Foreaux, Vouvray ”Moelleux” 2003, Loire

Stort tack för en trevlig kväll!

Pilgrimsmussla

Satio Tempestas

Vitsparris

Gödkalv

Choklad & grisblod

Havtorn

 

Imorgon är det äntligen dax att besöka denna välrenommerade och nyskapande restaurangen vid namn Franzén/Lindeberg. Det är allt en speciell känsla som infinner sig när man ska gå och äta på stjärnkrog. Man laddar mental i ett par dagar innan, man vill komma med öppetsinne och ha möjlighet att ta emot alla intryck. För det är inte enbart maten som spelar huvudrollen på en stjärnkrog. Nej, hela upplevelsen är viktig; matsalsarbetet, presentationerna, konceptet, ja helt enkelt alla detaljer spelar en stor roll i den totala upplevelsen.

Och imorgon är jag redo att låta mig ledas med in i Björn Franzén och Daniel Lindebergs värld!

 

Igår gick Nordic chef of the Year av staplen i Herning, Danmark. På plats för att representera Sverige fanns inga mindre än de två skånepågarna Martin Hansen (Senior) och Pi Nghi Thanh Le (junior). Efter lång tid av förberedelse var det äntligen dags för tävling. Detta året avgjordes tävlingen av momentet ”black box” dvs råvarukorg, denna avslöjades kvällen innan tävlingen. Så de tävlande skulle kunna ha tid att sätta en tre rätters meny för tolv personer samt skriva recept till dessa.

Korgen bestod av följande:
Piggvar, ostron, duva, biffrad, choklad och marsipan.

Utöver dessa ingredienser hade de tillgång till ett stort urval av grönsaker, mejeriprodukter samt torrvaror. En tuff uppgift då de enbart har sex timmar på sig att leverera en tre rätters för tolv personer… All heder åt killarna som båda presterade bra och höll de svenska färgerna högt. Pi tog hem en silvermedalj i sin första individuella tävling, fantastiskt bra! Martin nådde tyvärr inte riktigt enda fram och hamnade precis utanför pallen, med enbart 6 poäng ifrån bronspengen. Fantastiskt bra kämpat båda två! Ser framemot 2013 då tävlingen går av staplen i Sverige, på Post Hotell i Göteborg.

 

Michel Bras har länge varit en ”guru” för många kreativa kockar. Han driver sin 3 stjärniga restaurang i Laguiole, Frankrike. Man kan utan att överdriva säga att han är en av de ledande och första kockarna som haft ett brinnande intresse för det lokala. Men det lokala betyder i Michels fall oftast runt och kring ängarna utanför restaurangen. Redan på 80-talet levererade han sådan mat som idag finns på några av de hetaste och mest nytänkande restaurangerna i världen. Ett geni med andra ord, en man som andas, lever och tänker mat 100% av dygnet. Nu har det även släppts en dokumentärfilm om restaurangen och hur det börjar bli dax för Michel att lämna över staffetpinnen till sonen Sébastien. Är själv på jakt efter hans kockbok, men verkar vara svår att få tag på – tips någon?

 

Imorgon börjar resan mot den mest prestigefulla individuella tävlingen för kockar – Bocuse d´Or. Imorgon är första dagen av två tävlingsdagar i Europa tävlingen (EM), en deltävling inför VM i Lyon. Imorgon håller vi tummarna för det svenska teamet med Adam Dahlberg i spetsen, hans commis Lindor Wink och coach Peter Jelksäter. Jag hoppas att Adam får fira i dubbel bemärkelse imorgon då han även fyller år!

Stort Grattis och lycka till!

20 europeiska länder deltar, Tyskland, Estland, Italien, Tjeckien, Belgien, Finland, Luxemburg, Storbritannien, Bulgarien, Frankrike, Norge, Ryssland, Danmark, Ungern, Nederländerna, Sverige, Spanien, Island, Polen och Schweiz. För Bulgarien är det första gången i EM.

Av dessa nationer tävlar 10 den 20 mars och resternade 1o nationer tävlar dag nr 2, den 21 mars.
Prisutdelningen är den 21 mars på eftermiddagen.

Huvudråvaror tillhandahålls av Bocuse d´Or organisationen och den tävlande får huvudråvarorna tilldelade på tävlingsdagens morgon.

Fiskrätt: Sjötunga och räkor
– Sjötungan fås i 7 filéer, vardera ca 600-700 g
– 1 kg räkor

Kötträtt: Fransk frigående kyckling, sk Label Rouge, med en vikt om 1,5 – 2 kg.

Tre garnityrer samt sås skall ingå i varje rätt.
Valet av råvaror är här helt fritt, sås räknas inte som garnityr.

Uppgiften som den tävlande får är att laga en fiskrätt och en kötträtt, bägge rätterna skall lagas för 14 personer, av dessa givna huvudråvaror. Tävlingstiden är totalt 5 timmar och 35 minuter. Tidsavdrag ges om tävlingstiden överskrides.

Faten som rätterna ska serveras på är försilvrade och den tävlande väljer på förhand vilken form man vill ha på sina fat.
Bocuse d´Or organisationen tillhandahåller faten. Det runda fatet håller måttet 80 cm i diameter , det ovala 100×60 cm och det rektangulära 90×60 cm.
Efter att fatet med den tävlandes rätt visats fram för juryn, serverar tävlingens hovmästare juryn 10 tallrikar och övriga 4 tallrikar går till fotografering och presentation.
Den tävlande får inte vara delaktig i serverandet av rätten till juryn.
Samma tillvägagångssätt för både fisk- och kötträtten.

Tallrikarna som rätten ska serveras på, väljer den tävlande också på förhand ifrån ett urval som organisationen tagit fram.

En jury om 10 personer bedömer fiskrätterna och en jury om 10 personer bedömer kötträtterna. Presentationen av rätterna på fat och tallrik renderar maximalt 20 poäng per domare, och smaken maximalt 40 poäng.

De 12 kockarna, och deras commiser, som placerar sig först får sedan tävla sedan tävla i Bocuse d´Or 2013 – VM för kockar – i Lyon 29–30 januari 2013. Det delas också ut ett pris för bästa fisk- respektive kötträtt för de tävlande som fått högst poäng, bortsett från vinnarna av Bocuse d´Or statyetterna.

Följ Adam och hans team live imorgon på denna länken Bocuse dÓr web-tv

 

Vårkänslorna börjar infinna sig. Solen har börjat visa upp sig från sin bästa sida. Inget passar då bättre än en fräsch sallad som flirtar med vårprimörer och friska smaker. Här kommer en enkel sallad med klassiska ingredienser men med en twist!

Recept för 4 portioner

INGREDIENSER:

500 g Varmrökt lax
4 st Ägg (ekologiska)
8 st grön sparris
2 dl matvete
1 st fänkål
12 st rädisor
½ st gurka
2 st salladslökar
1 st avokado
1 huvud krispsallad
1 st citron
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
½ knippe dill
2 st äggulor
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
2 dl matolja
Salt och peppar
Pepparrot

1. Koka fänkålen hel i en lag på ättika, socker, vatten och citronskal tills den är mjuk. Låt svalna och dela ner den i tunna ”klyftor”.
2. Lägg i äggen i kokande vatten och koka i 6 minuter, slå av vattnet och spola i kallt vatten. Skala äggen och bryt dem på mitten.
3. Koka matvetet enligt anvisningar på förpackningen, tillsätt gärna en buljongtärning i vattnet för att få extra smak på vetet.
4. Blanchera sparrisen i ca 3 minuter och kyl hastigt ner efteråt i isvatten.
5. Sota salladslöken hastigt i en rykande het panna tills den får en lätt svart färg, krydda med flingsalt.
6. Mixa dillen i en blender tillsammans med äggulorna, senapen, vinägern, salt och pepparn -slå försiktigt i matoljan. Smaka upp.
7. Skala och gröp ur gurkan, dela ner i halvmåne formade skivor.
8. Skölj rädisorna och dela i fyra klyftor.
9. Skölj och plocka salladen, sila av i ett durkslag.
10. Dela avokadon i mitten, ta ur kärnan och skala, dela i 8 klyftor, pressa över lite citronsaft och salt med flingsalt.
11. Skala pepparroten och raspa pepparroten med en kniv.
12. Bryt den varmrökta laxen i aptitliga bitar.

 

Igår offentlig gjordes den ”röda boken” dvs Guide Michelin Europe 2012 och Maaemo blev restaurangen på allas läppar. Maaemo är en Oslo baserad restaurang som fick två stjärnor igår, från noll till två stjärnor på en gång! Kul! Så det är kanske dax att bege sig till Oslo på inspirationsresa?

Råvarer
For oss på Maaemo er råvarene det aller viktigste. Jakten på de beste produsentene som lager råvarer med innlevelse og kjærlighet mener vi skaper det beste resultatet. Disse funnene ønsker vi å dele med våre venner – slik at flere kan finne tilbake stoltheten for norske lokale råvarer
.”
Maaemo

 

I lördags tränade Sveriges två tävlande i Nordic chef of the Year (NM) sida vid sida med Skånekulinar i Malmö. Martin Hansen (senior) och Pi Nghi Thanh Le (junior) är våra hopp i mästerskapet (nämnde jag att de är skåningar??!). I tävlingen kommer de mötas av momentet ”black box” dvs råvarukorg som de får reda på kvällen innan tävlingen. Utifrån korgen ska de komponera en trerätters meny för tolv personer, de har sex timmar på sig att färdigställa samtliga serveringar. De har flera helger i rad haft intensiva träningar med olika råvarukorgar och bedömts och coachats av Peter Jelksäter; även ledare i Junior kocklandslaget.

Vi i Skånekulinar var på plats och smakade på deras menyer och följde deras träning nära inpå. Sebastian Gibrant ifrån Junior kocklandslaget var på plats för att följa träningen med block och penna i handen och tidtagarur på armen. NM känns på ett sätt som en mer intensiv tävling än exempelvis Årets kock, mycket pga av att en fullständig tre rättersmeny ska skapas. Vilket innebär att man som kock måste behärska hela spektrat; förrätt, varmrätt och dessert. Och det kan jag tala om att detär vädigt få som håller en riktigt hög nivå på samtliga delar. Oftast har man specialiserats sig på det salta eller det söta köket. Tävlingen går av stapel nästa måndag och tisdag i Danmark, jag kommer hålla tummarna för er killar!

Jag tror på er och vet att ni är redo för pallen- båda två!

Pi mitt i dessertlägget

Martin in action!

 

Ännu en helg i köket, i sysselsättning med det vi älskar – laga mt och diskutera mat. Laget var samlat i Malmö för den andra träningen för 2012, vilket innebär endast två träningar innan OS i oktober. Ja, eller rättare sagt två träningar där hela laget samlas och lagar upp hela det kalla bordet samt geléarbetet. Men de olika kategorierna kommer att mötas upp för genomgångar samt egenträning. Tiden går snabbt emot OS nu, snart är det dax.

Vid genomgången i söndags kunde vi konstatera att vi gjort stora framsteg sedan Vm. Dels när det gäller presentationen men även på de tekniska delarna. Nu gäller det bara att sätta in de sista krafterna för att jobba vidare med finishen och med att eventuellt visa på ännu bättre tekniska kunskaper. Nu är det också hög tid att titta på vilket porslin och vilka fat vi vill använda. Årets nyheter börjar släppas på marknaden, så nu är det ”bara” att välja och vraka. En annan viktig nöt att knäcka är utförandet av bordet, dvs. belysning och design. Som det ser ut kommer vi jobba vidare på det nordiska naturtemat vi hade i Vm. Det känns som den naturliga vägen att gå – att följa vår naturs rötter.

Nästa träningshelg är 11-13 maj då vi också kommer att få besök av en eller två domare. De ska bedömma våra prestationer och ge oss en sista feedback inför sista träningen i september. Så det gäller vara på tårna och prestera på topp!

Hela gänget samlade framför showfatet för att ge och ta emot feedback – ibland ett nödvändigt ont. Men det enda sättet för att nå vårt mål i OS är att vara ärliga emot varandra.

Full fart framåt!

 

För er som inte känner till David Chang så bra eller bara vill veta lite mer om hans tankar kring sin matlagning. Han hade ett späckat schema med middagar, White guide gala, workshops, intervjuer och gästpel…Här är ett klipp i från tv4, från dagarna han var i Stockholm.

Stj%C3%A4rnkocken%20David%20Chang%20p%C3%A5%20bes%C3%B6k%20i%20Sverige

 

I måndags var det äntligen dax för det efterlängtade gästspelet på Mathias Dahlgrens matbaren -amerikanen David Chang var på besök. David fick White guides internationella pris för sitt arbete med sina Momofuku restauranger. Matbaren var fylld med kockar och foodiesar ner till sista sittplats. Under min New York resa förra året sprang vi av en händelse på en Momofuku restaurang och fick ett drop in bord! Det var en av de bästa och överraskande måltiderna under resan. Därför var det en självklarhet att jag ivrig inför att försöka få plats är det blev klart att han skulle komma till Sverige.

Vi blev inte besvikna denna gången heller, favoriten i från New York – Pork bun, bjöds vi på och den levererade på nytt! Favoriten för min del på gästspelet var Spicy pork sausage och Bo ssam, två fanatstiskt ”enkla” men välkomponerade och vällagade rätter. Under lunchen minglade David Chang, Mathias Dahlgren och en av Davids restaurangchefer runt och såg till att alla satt och njöt och besvarade eventuella frågor.

Meny med tillhörande dryck:

Steamed pork bun
Francoise Bedel, Dis vin Secret Brut, Crouttes- Sur- Marne, France

Scallops bacon dashi
Williams Bros Brewing Company, Ginger beer,Pebbleshire, Scotland

Cod squash curry
Mikeller, American dream, Copenhagen, Denmark

Spicy pork sausage rice cakes

Bo ssam oyster, rice, kimchi apple salad, fried brussels sprout
Adrianna Occhipinti, SP68-10, Sicily, Italy

Vitamin-C, citrus & Campari

 

Årets White guide finns nu i en bokhandel nära dig, en restaurangguide som besökt hundratals restauranger från norr till söder. Deras favoriter finns i boken med betygsättning och kort beskrivning av deras restaurangbesök. Enligt mig sjukt underhållande och intressant läsning, plus ger mig mycket inspiration. Hjälper mig att upptäcka nya restauranger och återupptäcka gamla godingar.

I måndags gick den årliga White guide galan av staplen på Grand Hotel i Stockholm, här är de prestigefyllda vinnarna:

Årets Bästa Restaurang

Frantzén/Lindeberg, Stockholm
Motivering: För en gastronomi i yppersta världsklass som tänjer på gränserna uppåt och framåt i såväl kök som matsal – och där passionen för de perfekta råvarorna i säsong bara överträffas av ambitionen att avlocka dem sina innersta hemligheter inför gästerna i ett sprakande fyrverkeri av smaker och texturer.

Årets Matupplevelse

Ekstedt, Stockholm
Motivering: För att ha både återskapat och innoverat ett rikt, spännande och underhållande lowtechkök, som bygger på känsla och hantverk och återför gastronomin till sitt egentliga ursprung – den öppna elden.

Årets stjärnskott – i samarbete med Martin Olsson

Restaurang Jonas, Stockholm
Motivering: För en örtgrönskande svensk debut med en show av matupplevelser från lekfulla aptitretarparader till sprudlande dessert-tallrikar där vin och service går hand i hand med ombonad akustik.
Årets Serviceupplevelse – i samarbete med American Express

Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm
Motivering: För att ha knäppt upp en knapp i det formella matsalsupplägget som levereras med en allt säkrare och mer avspänd attityd och kryddas med stämningshöjande serviceinnovationer.

Årets Miljö & Stämningsupplevelse

Puta Madre, Göteborg
Motivering: För den skickligt genomförda sammetsdraperade miljön som får gästernas hjärtan att slå lite snabbare och tillsammans med servisens klädsel skapar en oemotståndlig tidsresa till sorglöshetens land.

Årets Värt en Resa

Skebo Herrgård, Skebobruk
Motivering: För att ha skapat en gastronomisk destination i fin herrgårdsmiljö på lagom avstånd från storstaden med spännande smakupplevelser som lokalhämtas från djupa Roslagsskogar.

Årets Hjärtekrog

Belle Epoque, Malmö
Motivering: För att vara den opretentiösa kvarterskrogen som alla söker, avslappnat tillgänglig både i attityd och pris men samtidigt med höga ambitioner i form av kreativ svensk mat.

Årets Vinupplevelse – i samarbete med VinUnic

Grand Hôtel i Lund, Lund
Motivering: För att ha utvecklat en av Sveriges främsta klassiker-källare till en rik källa för upplevelser av både historiskt djup och framåtblick där tradition förenas med de senaste hantverksvinerna.

Årets Ölupplevelse – i samarbete med Galatea

Pubologi, Stockholm
Motivering: För att presentera en ständigt föränderlig öllista av mikrobryggda specialöl och vardagsbärs från när och fjärran samt berätta om dryckernas karaktär med både allvar och klackspark.

Årets Kaffeupplevelse – i samarbete med Löfbergs Lila

Lux Stockholm, Stockholm
Motivering: För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare.

Årets Bar 2012 – i samarbete med Diageo

Marie Laveau/Little Quarter, Stockholm
Motivering: För att med stor övertygelse servera drinkar av klassiskt amerikanskt snitt och samtidigt utveckla tekniken, förfina hantverket och spetsa kompetensen.

Årets FYRFOTA GASTRONOMI – i samarbete med Visit Sweden

50 Kvadrat, Visby
Motivering: För sitt engagemang med lokalt uppfödda djur i en kreativ gastronomi som tar vara på djurens alla ädla och mindre ädla delar och lyfter fram deras bästa egenskaper.

Årets NATURNÄRA GASTRONOMI – i samarbete med Svenskt Kött

Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
Motivering: För en kontinuerlig utforskning av sitt närområde efter råvaror och smaksättare – och för att omsätta det gamla självhushållets principer i en nyskapande gastronomi.

Årets Rising Star – i samarbete med S.Pellegrino

JACOB HOLMSTRÖM, Gastrologik, Stockholm
Motivering: För att inom ramen för det nynordiska köket ha hittat ett eget uttryck med internationell inspiration som i hög grad bygger på att vi också äter med ögat.

Årets MATVÄN 2012 – i samarbete med Mat & Vänner

PER VIDLUND, Ängsö Fisk, Västerås
Motivering: För att med öppenhet, kvalitetstänkande och stort yrkeskunnande se möjligheter istället för svårigheter i den hårda fiskenäringen och utvecklat fisket, både hållbarhets- och kvalitetsmässigt.

Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning – i samarbete med SHR

DANYEL COUET och MELKER ANDERSSON, Grupp F12, Stockholm
Motivering: För att vara ett tryggt lackmuspapper i tiden, som skickligt samplar i globala trender i både gryta, flaska och matsal och översätter det i hållbara restaurangkoncept.

White Guide Global Gastronomy Award – i samarbete med Electrolux

DAVID CHANG, Momofuku Restaurants, New York
Motivering: För att i en kunskapsbaserad och underhållande neofusion ha skapat en inspirerande koppling mellan här och nu, där och då, med rötterna i storstadens etniska mångfald – en äkta urban terroir.
For having created an inspiring, delicious and entertaining synergy between here and there, now and then in a research based New American cuisine with its roots in the rich ethnical pattern of the contemporary world city – a genuine urban terroir.

Stort grattis till samtliga vinnare – vet att det är många hårda timmars slit som ligger bakom!

 

Barcelona måste vara den ultimata storstaden i Europa. Kombinationen bra restauranger, nattliv, shopping och addera sandstrand – är ett vinnande koncept! Känner att en weekend i vår kommer att pigga upp och ge mig inspiration i mitt mattänk, som just nu rullar på i det nynordiska tänket. Så nu hoppas jag på att jag och mina lika mat och dryck nördiga vänner Jenny och Erika ska hitta en gemensam helg i april eller maj för en resa. Ett ställe jag är sugen på att besöka är Tickets, Ferran och Albert Adriás tapas bar. Känns som det är ett intressant ställe att besöka mycket för maten, men även för de innovativa ideérna och den coola interiören.

Det förvånar mig att inte konceptet tapas slagit igenom starkare i Sverige, det är ju ett fantastiskt sätt att äta och umgås på. Massor med smårätter och massor med olika smaker som kommer in till bordet lite pö om pö. När rätten är klar helt enkelt, inte uppstyrt och korrekt alltid. Visst finns det tapas barer, men handen på hjärtat många av dessa är tyvärr under all kritik. Just tapas är en av de saker jag saknar mest sedan jag flyttade hem från Spanien. Men snart får jag chansen för att besöka ett par tapasbarer – för det är ju en av tjusningen att ta ett glas och dela ett par tapas och sedan gå vidare till nästa bar… Det kallar jag en bra kväll!

Här får man en sneak peak från Tickets, jag längtar redan!

Har ni några tips på intressanta ställen i Barcelona jag måste besöka, alla förslag är välkommna. Jag är intresserad av allt från bra frukostställen till tapasbarer, matmarknader, vinbarer eller köksutrustningsbutiker.

Tack snälla!

 

En av Sveriges bästa restauranger Franzén/Lindeberg släpper sin första kokbok i april. Men det är ingen klassisk kokbok utan man får följa Björn och Daniels tankar bakom kulisserna. Här ser ni dem själva göra lite pr för boken. Min bok är beställd och blir min egen födelsedagspresent till mig själv.

”Ingen annan svensk krog har gjort en så snabb resa från start till stjärnregn som Frantzén/Lindeberg. Två år efter att den första måltiden serverades i lokalen med 19 platser i Gamla Stan i Stockholm tilldelades krögarparet två stjärnor i Guide Michelin. Men då ska man veta att de hade planerat restaurangen i tio års tid.
För hos Frantzén/Lindeberg sker ingenting av slumpen. Att de är något speciellt på spåren visar såväl den fullbokade restaurangen som att utmärkelserna har fortsatt regna över krögarna.

Björn Frantzén och Daniel Lindeberg menar själva att det handlar om omtanken om detaljerna, från råvara till bestick, via lokal och bemötande, och i allra högsta grad om helhetsupplevelsen.
Deras bok är ett bevis på detta. Här förklarar de sin filosofi kring mat och ätande, berättar historien som tog dem dit, ger insidertipsen och vidgar kokboksbegreppet. Allt förpackat som en Frantzén/Lindebergsk totalupplevelse.”
Nordstedts

 

Kalvrygg med grönsparris, tryffel och rostad potatiscréme
4 portioner

Ingredienser:

600 g kalvrygg
1 msk olivolja
3 msk smör
salt och svartpeppar

½ schalottenlök
1 msk olivolja
3 timjankvistar
½ dl röttvin
3 dl kalvsky
tryffelolja och hackad tryffel
salt och peppar
maizena

600 g mandelpotatis
3 msk olivolja
1 dl créme fraiche
salt och peppar

12 st gröna sparris
1 msk smör
2 kvistar kruspersilja
4 kvistar timjan
salt och peppar

Köttet:
Bryn köttet runt om, stek i ugn på 130 grader till en inner temperatur på 45 grader. Låt vila i tio minuter, bryn sedan i smör och ös köttet i smöret i 2-3 min, skiva upp köttet och krydda med salt och peppar.

Såsen:
Rosta schalottenlöken i olivoljan slå på vinet och timjanen, reducera till hälften. Slå i kalvfonden och låt koka ihop i ca 30 min. Vid behov, red av med maizena, smaka upp med tryffel, salt och peppar.

Potatiscréme:
Skala potatisen och dela i fyra bitar. Lägg i ugnfast form tillsammans med olivolja och salt. Rosta i 180 grader tills potatisen är mjuk och gyllene i färgen. Mixa slät i mixer med créme fraiche, smaka upp med salt och peppar.

Tillbehör:

– Blanchera sparrisen i 3 minuter, vänd i smör, flingsalt och timjan

 

Titti Qvarnström

Senaste krönikan under Välkommen till Fridas värld på Sveriges bästa bord:

Var är brudarna?

Är frågan som blivit mer och mer aktuell i restaurangbranschen. Den har varit uppe på tapeten i ett antal olika forum den närmsta tiden. Ja, visst är det så att de flesta erkända kockarna i Sverige är män. Manliga kockar syns mer i media och det är större andel manliga kockar som deltar i tävlingar. Men detta är inte speciellt nytt, eller hur? På Tore Wretmans tid tror jag inte att det fanns speciellt många framstående kvinnliga kockar i de svenska köken. Idag har vi ändå ett par stycken och då tänker jag främst på Karin Fransson på Hotel Borgholm som är en förebild. Andra ”mediala” kockar är exempelvis Tina Nordström,och Leila Lindholm. Även om de har arbetat i restaurangkök tidigare ser jag inte dem som självklara förebilder till unga tjejer i början i karriären. Nej, de borde snarare ta en titt på Anna Johansson på Vendels restauranger och Titti Qvarnström på Bloom in the Park, de är aktiva drivande kockar i branschen. För tv.kockarna kan inte inspirera eller driva en till det yttersta, för de är inte till för oss branschfolk utan för allmänheten.

Det verkar som att många tjejer drömmer om kockjobbet utanför restaurangköken och istället ser frilansuppdrag så som kokboksförfattande, bloggande, tidningsjobb och tv-gig som målet. Inget fel med det, men rekommenderar alla att testa på hetluften vid spisen. Jag tror att många finner klimatet i köket lite väl hårt, en grabbig jargong, militärisk och hierarkisk ordning – en speciell arbetsmiljö man älskar eller hatar…
En miljö jag har lärt mig att älska och känner mig som hemma i. I början får man vara beredd på att få lite stöttar och knuffar, men detta är inte unikt för tjejer utan detta sker killar också. Det finns en ”macho” tradition i branschen a’la Gordon Ramsay eller Marco Pierre White men den håller till viss del på att suddas ut. Den inställningen är nästan lika självklar till att överleva som att Bearnaisesåsen kommer leva för alltid.

För en tid sedan fick jag frågan om jag tror att jag någon gång blivit könskvoterad? – Det hoppas jag inte, svarade jag. För det tycker jag är att dra det hela ett steg för långt. Vem vill bli inkvoterad på grund av en minoritet och inte pga av sina kunskaper eller kvalifikationer. Nej, kvotering är inte svaret på att höja tjejers plats i rampljuset i branschen. Jag tror snarare på hårt arbete ifrån restaurangskolorna och arbetsplatserna, där ansvariga ska pusha tjejerna minst lika mycket som killarna om inte lite mer. Branschen har blivit medveten om situationen och de flesta verkar intresserade av att minska barriären mellan män och kvinnor. Så allting kommer att falla på plats tillslut, inom fem år tror jag på en kvinnlig Årets kock, kvinnliga medlemmar i kocklandslaget och fler kvinnliga krögare till ambitiösa restauranger.

You go girls!

Peace, Love and Cooking!

Frida Nilsson
www.foodandwine.se

 

Alinea Chocolate ‘art’ on table with Coconut, Menthol and Hyssop on a Silicone table cloth.

Restaurang Alinea bjuder på ännu en dessert som serveras på ett ovanligt sätt, nämligen på bordsduken. Måste ge en eloge för finishen på uppläggningen, bra teknik! Jag är riktigt sugen på att åka till Chicago för att testa denna inovativa och inspirerande resaturang. Kanske är dax att börja planera, vem vill följa med?

 

Surdegsfriterad lubb med majonnäs, fänkål och sotad citron

De här små friterade fiskbitarna passar utmärkt som plockmat eller snacks. Hittar man inte lubb kan man använda torsk, och om man inte har en surdeg som står hemma och puttrar har Kronjäst alldeles nyligen lanserat färdig surdeg.

Portioner: 4
Tid: 30 minuter

200 g lubbfilé
1 dl surdeg
1 dl vetemjöl + lite att vända fisken i
2 dl öl
1 citron
1 stånd fänkål
½ tsk kallpressad rapsolja
salt och svartpeppar
olja till fritering
Majonnäs:
2 äggulor
1 msk vinäger (gärna chardonnayvinäger)
1 tsk dijonsenap
2 ½ dl matolja

1. Gör en frityrsmet genom att vispa samman surdeg med 1 dl vetemjöl tills smeten är klumpfri. Slå i ölet och låt dra i 10 minuter.

2. Majonnäs: Vispa äggula, vinäger och senap till en tjock smet, vispa sedan försiktigt i matoljan. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer vinäger.

Annons:.3. Klyfta citronen i fyra delar, sota i het, torr panna tills den blivit karamelliserad på snittytorna.

4. Hyvla fänkål tunt med köksmandolin eller osthyvel, och vänd i rapsolja, salt och peppar.

5. Dela lubben i åtta bitar, salta och peppra och vänd i mjöl. Sätt fritösen på 180 grader alternativt hetta upp oljan i en kastull till samma temperatur.

6. Doppa bitarna i frityrsmeten och fritera i den heta oljan tills bitarna är gyllene i cirka 3–4 minuter. Servera genast.Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12

 

Havsabborre med blomkål, hasselnötter och citron

Denna rätt passar som en elegant varmrätt och serveras gärna med potatispuré.

Portioner: 4
Tid: 60 minuter

600 g havsabborre, filé med skinn
1 ägg
1 dl hasselnötter
1 blomkålshuvud, litet
1+2 msk olivolja
150 g smör
1 citron
1 msk mjölk
salt och svartpeppar
röd ängssyra eller dillkvistar

1. Dela havsabborren i portionsbitar och se till så att det inte finns några ben kvar. Försök i så fall få bort dem med hjälp av en tång. Går inte det är enklaste sättet att ”byxa” den, det vill säga att man skär på båda sidor av benlinjen (så att filén ser ut som ett par byxor) och på så vis får bort benen.

2. Koka ägget i två minuter.

Annons:.3. Sätt ugnen på 140 grader. Rosta hasselnötterna i en torr panna. När de har blivit gyllene, häll över dem på en kökshandduk. Skala nötterna genom att rulla dem i handduken, då faller skalet av. Hacka nötterna grovt.

4. Dela halva blomkålshuvudet i naturliga fina buketter och rosta i torr panna tills de är gyllene. Droppa 1 msk olivolja över, salta och peppra.

5. Skiva resten av blomkålen tunt på köksmandolin, med osthyvel eller med kniv. Använd gärna stammen också – den är minst lika god. Koka blomkålen i saltat vatten cirka 2 minuter tills den är mjuk men har en liten kärna kvar.

6. Halstra havsabborren i 2 msk olivolja i het panna på skinnsidan tills skinnet är krispigt. Ta sedan fisken ur pannan och lägg i en ugnsform med skinnet uppåt.

7. Bryn smöret tills det doftar nötigt och är gyllene, låt svalna till 60–65 grader.

8. Gör en citronemulsion: Finriv det gula på citronen och pressa saften. Blanda i mjölken och skrapa ur ägget. Mixa samman till en jämn kräm, tillsätt sedan lite av smöret i taget under ständig mixning. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer citron, förvara vid sidan av spisen där det är lite varmt.

9. Skölj örterna, torka på hushållspapper.

10. Baka havsabborren i ugnen i cirka 4–5 minuter, eller till en innertemperatur på 45 grader.

11. Lägg upp, garnera med örter och servera med potatispuré.

Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12

 

Kolja med löskokt ägg, brynt smör och steklök

Det är klassiska smaker i denna varmrätt som förslagsvis kan serveras med kokt potatis.

Portioner: 4
Tid: 60 minuter

600 g ryggfilé av kolja
1 msk socker
1 msk salt
2 msk ättika
4 msk socker
8 msk vatten
12 steklökar, gula
4 ägg
100 g smör
salt och svartpeppar
1 msk olivolja
15 g vattenkrasse till garnering

1. Sätt på ugnen på 120 grader.

2. Dela fisken i fyra portionsbitar. ”Snabbrimma” den genom att klappa in socker och salt och låt ligga i 20 minuter.

Annons:.3. Koka ihop ättika, socker och vatten till en lag. Skala steklöken och låt den koka sig mjuk i lagen. Låt dra i minst 30 minuter.

4. Dela lökarna mitt itu och sota i en het, torr panna tills den blir ”lätt” svart, inte bränd. Låt svalna något, halvera löken och dela sedan upp den i ”båtbitar” (se bilden).

5. Lägg i äggen i kokande vatten, och låt koka i 6 minuter. Spola i kallt vatten i en minut, skala äggen och dela sedan i bitar genom att bryta isär dem med dina händer.

6. Bryn smöret i en kastrull tills det får en nötig ton och blir gyllene, smaka av med salt och peppar.

7. Baka koljan med lite olivolja i ugn i cirka 8 minuter eller till 45 grader i innertemperatur.

8. Plocka vattenkrassen, skölj i vattenbad och låt torka på hushållspapper.

9. Lägg upp, garnera med vattenkrassen och servera med kokt potatis.

Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12