”En för alla och alla för en” kan vara en lösning för att nå världsdominans som matnation. För en och en har vi inte mycket att komma med i längden. Visst är det bra att vi har ett par enstaka media bevakade restauranger i vårt avlånga land. De har lyckats få omvärlden att få upp ögonen för de svenska smakerna. En nyfikenhet har skapats – nu är det upp till oss alla att föra den vidare.

Detta gäller inte enbart på restaurangsidan utan för mathantverket i alla led. Uppfödare, odlare och förädlare – alla är lika viktiga för att nå en stadig grund att stå på. För säg mig varför skulle inte svenska förädlade chark och ostprodukter kunna bli exklusiva produkter internationellt? Varför är det alltid vi som ska behöva importera exklusiva råvaror. Vad kan vara mer exklusivt för oss själva än en grym svenskt förädlad råvara? Stolthet, stolthet och åter stolthet för våra produkter och vårt matarv. Utan den kan vi lika bra lämna in handduken och ge upp.

Vi är vana vid att slå i underläge, på papperet har vi inte mycket att komma med i jämförelse med starka matnationer som Frankrike, Spanien, Italien och Tyskland. De har traditionerna och publikfriande matklassiker, vi har nyfikenheten, skaparandan och har möjligheten att överraska. Konsten att våga samarbeta med sina konkurrenter är en vinnande faktor. För tillsammans är vi starkare, en gammal klyscha enligt vissa, men en sanning tycker jag. Ju fler starka mat varumärken (restauranger, kockar, producenter, råvaror) vi har desto stabilare grund har vi att konkurrera med. Det är alltid bra att någon vågar ta första steget, för det är alltid lättare att följa efter och ta rygg. Nu är vi i läget att vi har ett gäng duktiga matentreprenörer (Mathias dahlgen, Magnus Nilsson, Björn Franzén mm.) som tagit täten- nu är det upp till oss andra att ta rygg.

”En för alla och alla för en”

I helgen mötes hela Skånekulinar upp i Malmö för att spendera helgens samtliga timmar tillsammans i köket. Det börjar dra ihop sig. OS är i första veckan i oktober och tiden går fort fram tills dess. Alla rätter är mer eller mindre färdig tänkta, det är ”bara” detaljerna som ska förfinas och bli perfekta.

Denna helgen handlade även mycket om geléarbetet. Geléarbetet är på ett sätt ett nödigt ont – alla råvaror måste nämligen doppas i en gelé 2-3 gånger. Men det är inte all innan råvarorna kan doppas i gelé ska de antingen sättas på spetta alternativt putsas till. Efter gelé jobbet ska alla råvaror ”avgeléas” dvs. med hjälp av spatel, brännare och nål få bort alla ev. luftbubblor och överflödig gelé. Detta är ett arbete som tar närmare 10 timmar allt som allt och merparten av arbetet skedde natten mellan lördagen och söndagen.

Under söndagen kom Fredrik Björlin i från Svenska Kocklandslaget på besök. Han gav oss bra feedback inom alla de olika kategorierna. Fredrik har flera års erfarenhet ifrån tävlingsmatlagning och hade mycket tips och tricks att ge oss. En del ros och en del ris utdelades – med all rätt! All feedback håller på att smälta in och ska nu analyseras för att sedan kunna omvandlas och göra vårt resultat bättre. Nästa träning sker i slutet på juni och då ska allting sitta till 100%, men med det GO! och vilja vi har i laget kommer det att gå vägen. Oavsett om vi ses under hektiska och krävande timmar har vi inte långt till skratt, det är en stor anldning till varför man orkar med under de jobbiga nattpassen.

Full fart emot OS i oktober i Erfürst, guldet är i sikte!

El Cellar de Can Roca, andra plats på senaste World top 50 restaurants ligger strax utanför Barcelona i Girona. Nu när Barcelona resan är inbokad i mitten på juni är det en självklarhet att man vill äta här.
Så just nu håller jag tummarna för att min bokningsförfrågan går igenom… För onekligen är det ett inspirerande kök som drivs av bröderna Rocas med mycket experimentslusta men med fötterna i sina spanska rötter.

Någon som har några bra Barcelona mat- och dryckestips som jag inte får missa? Jag har två kvällar och tre luncher att boka in, är öppen för bra tips!

Tell me!

:
På Årets kocks hemsida försöker engagera svenska folket och restaurangbranschen att nominera talangfulla kvinnliga kockar. Vad målet är med att lista 100 stycken kvinnliga kockar, har jag ingen aning om – men jag antar att de vill på så sätt locka fler kvinnor in i tävlingen. Förhoppningsvis lyckas ansträngningen, för att det har varit på tok för få tjejer med i tävlingen genom åren. Så försök uppmuntra fler kvinnliga kockar att delta i tävlingar genom att visa att ni tror och hejar på dem!

Gör precis som jag har gjort, gå in och nominera!

Text från Årets kock hemsida:
Hjälp oss att hitta Sveriges 100 mest lovande kvinnliga kockar

I finalen av Årets Kock 2012 var alla finalister män. Men Sveriges restaurangkök är fulla av talangfulla kvinnliga kockar med engagemang och erfarenhet nog att bli Årets Kock.
Vi vill lista de 100 mest lovande kvinnliga kockarna i Sverige och för att hitta dem behöver vi din hjälp. Tipsa oss om vem du tycker är Sveriges bästa professionella kvinnliga kock nedan:

Nominera här!

Svenskt kött presenterar nya styckningsscheman

Intresset för styckningsdetaljer har ökat kraftigt de senaste åren. Trenden kring ”nose to tail-köket” – att ta vara på allt kött – inspirerar. Genom att veta mer om detaljerna kan vi ta tillvara köttet bättre och minska svinnet.

Nu presenterar bransch-organisationen Svenskt kött nya styckningsscheman för gris, nöt och lamm. – Vi vill inspirera till ökad kunskap om kött och köttdetaljer. Våra nya styckningsscheman är pedagogiskt uppbyggda samtidigt som de också är vackra och unikt illustrerade. Vi är stolta och glada över att nu få presentera dem, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt kött.

Svenskt kötts nya styckningsscheman utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan styckningsdetaljerna. – Efterfrågan på kunskap om kött är stor och vi möter nu en del av denna efterfrågan. Vi har fört in några ny-gamla styckningsdetaljer som vi sätter in i ett anatomiskt sammanhang. Med kunskap om var detaljerna sitter blir det också lättare att förstå deras egenskaper för tillagning.

Målgruppen är bred. De nya styckningsschemana kommer bland annat att användas i utbildning av butiksmedarbetare. Förra året utbildade Svenskt kött över 700 butiksmedarbetare i köttkunskap. Intresset är mycket stort.

Även kockar, kökschefer och studerande vid restaurangskolor kommer att kunna beställa schemat via Svenskt kötts hemsida. Och intresserade konsumenter.

- Genom att lyfta fram kunskapen om kött vill vi stimulera till intresse för matlagning av alla detaljer, säger Maria Forshufvud. Det ligger i tiden att ta vara på allt och vara resursmedveten.

- Tack vare ett nytt spännande samarbete med ett kreativt team har vi kunna utveckla ett inspirerande kunskapsmaterial i form av styckningsscheman. Det kreativa teamet består av fotograf Tina Axelsson, illustratör Cecilia Carlstedt, Eric Persson, köttgesäll och matinspiratör samt formgivare Daniel Berglund.

Fotograf: Tina Axelsson
Text/info: svensktkott.se

Smörgåstårtan har en kortare historia än man kan tro. Det var först på 1970-talet som den slog igenom som kalasrätt. Men även om en viss Gunnar Sjödahl från Wedemarks konditori i Östersund har fått äran av att ha uppfunnit rätten 1961, så nämns smörgåstårtan som företeelse redan på 1940-talet i olika matsammanhang.

Länge har det varit lite tabubelagt med just smörgåstårta, lite bonnigt helt enkelt. Men till saken hör att än idag firas många kalas med en smörgåstårta i olika former. Förrutom att det enkelt och lätt att servera så finns det någon för alla smaker (förutom kolhydrats hataren) krämig, torr, fisk, skaldjur eller kött – oändliga möjligheter.
Men nu har några stolta och modiga själar släppt in den i finrummet igen, Smörgåstårteriet i vasastan i Stockholm. De inriktar sig enbart på smörgåstårtor i olika former och smaker och med fokus på närodlat och eko – en kul idé. På Rolfs kök har man kunnat äta en smörgåstårta med störrom, pata negra skinka, kungskrabba och anklever – en rolig servering av exklusiva råvaror i ett.
Jag hoppas denna tradition att fira födelsedagar, dop, skolexam mm. med en smörgåstårta kommer att bestå, för det är ett charmigt alternativt som känns väldigt klassiskt svenskt. Ett fint hantverk som man kan utveckla i massor, testa olika brödsorter, olika fyllningar, höj kvaliten på råvarorna…

Jag testade för första gången mig på en tårta för två veckor sedan, jag la allt krut på fyllningarna och körde en klassisk ”Svensson” tårta.

Fyllning nr 1:
Räkor,ägg, pepparot, dill, majonnäs, dill

Fyllning nr 2:
Tonfisk, kapris, gräslök, rödlök, majonnäs, creme fraiche

Fyllning nr 3:
Rostbiff, persilja, picklad gurka, majonnäs

Topping:
Räkor, ägg, rostbiff, sallad, tomat, citron, dill

Det finns en enorm drivkraft hos odlarna, uppföddarna och krögarna på Bjärehalvön, det senaste ”påhittet” är att live filma potatisplantor. Dvs. att man kan följa potatissorten Magda växa dag för dag. Potatisen sattes i jorden den 12:e mars och ska skördas 12:e maj klockan 14.00. Nyfiken på projektet och vill följa potatisens utveckling på plantan?

Besök nypotatis.se och gissa på vikten potatis på plantan – vinn restaurangbesök på en av Bjäres restauranger!

Bakom projektet ligger Båstad Bjäre Gourmet:
Båstad Bjäre Gourmet har som uppgift att värna om det personliga engagemanget när det gäller odling, uppfödning och tillagning. Ett koncept som helt naturligt inte skapar de stora konsumtionsvolymerna vilket är av godo. På Bjäre serverar vi lokalt odlade och nyttiga livsmedel som finns i begränsad mängd under säsong. Vi ser det som ett tecken på sundhet som över tid bör utvecklas till mer lokal kvalitativ produktion och ökad upplevelse för konsumenten.

Så här några dagar efter besöket på en av Sveriges mest omtalande restauranger, har jag äntligen hunnit smälta de flesta intrycken. Kvällen börjar bra med ett välkomnande av deras Doorman Roland, hatten av från honom – hoppas vi ser mer av detta i Sverige!

Att köket skulle leverera var jag inte alls orolig för, med sina två stjärnor och på god väg emot den tredje – är det en självklarhet! Men däremot är man ju alltid extra nyfiken på vad som skulle komma på tallrikarna. En sak kan jag säga, man blir i alla fall inte besviken – jag skulle till och med kalla det en prisvärd restaurangupplevelse. Ja, hela kalaset slutade på 3300 kr för meny + dryckesmenyn, inget man gör varje vecka men kan unna sig nån gång då och då…

Kvällen skulle jag beskriva med följande ord:
Råvaran i fokus, innovativt, inspirerande, självsäkert, matsalsarbete, ett öga för detaljer, proffsigt med glimten i ögat, ”enkelt”, grönsaker och avundsjuka över gästerna som fick ”chef table”…

Meny tisdagen den 27:e Mars

Prolog
Potatis & crème fraiche
Ugnsbakad jordärtskocka, stekta hasselnötter, bevarad svamp, kycklingskinn
Rå havskräfta från Ingmar J, långkokt kanin, saffran, saltad stenbitsrom
Ostron, fryst äpple, grädde, gröna enbär
12 dagar gammal helgeflundra ”sashimi”, äggkräm, råräka
Blodet från fjällrenen, ankhjärta, löjrom, mandelpotatis & torkad talg
Koleldad fjällren ”tartar”, talg från 11 gammal fjällko, rökt Mälarål, iransk kaviar

Kapitel 1
”Satio Tempestas” (37st olika ingredienser) *
Eldat bröd, nykärnat smör
Gul lök, getmjölk, mandel och lakrits
Dykplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré, buljonger

Kapitel 2
Fryst rönnbär, äpple, svart te
Marulk långsamt bakad i 4h, vitsparris bakad 3h med gran, citrongräs & mynta
6- månaders gödkalv, gräddig färskost från Vilhelmsdals mejeri & murklor

Epilog
Choklad & grisblod
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö
Öl, jäst, primör äggula från Sanda hönseri
Fryst havtorn, Oolong thé, sjögräs
Makaronger

* ”Satio tempestas” presenteras med en ingredienslista med idag 37 olika ingredienser från deras egna trädgårdar.

Dryck

Romate, Palo Fino ”Marimeño, S.A Jerez
Domaine Leflaive, Bourgogne blanc 2009, Bourgogne
Chateau de Beauregard, Pouilly- Fuissé Vers Pouilly” 1997, Bourgogne
Georg Breuer, Berg schlossberg 2002, Rheingau
Jean Foillard, Morgon ”Cuvée 3,14″ 2009, Bourgogne
Foreaux, Vouvray ”Moelleux” 2003, Loire

Stort tack för en trevlig kväll!

Imorgon är det äntligen dax att besöka denna välrenommerade och nyskapande restaurangen vid namn Franzén/Lindeberg. Det är allt en speciell känsla som infinner sig när man ska gå och äta på stjärnkrog. Man laddar mental i ett par dagar innan, man vill komma med öppetsinne och ha möjlighet att ta emot alla intryck. För det är inte enbart maten som spelar huvudrollen på en stjärnkrog. Nej, hela upplevelsen är viktig; matsalsarbetet, presentationerna, konceptet, ja helt enkelt alla detaljer spelar en stor roll i den totala upplevelsen.

Och imorgon är jag redo att låta mig ledas med in i Björn Franzén och Daniel Lindebergs värld!

Igår gick Nordic chef of the Year av staplen i Herning, Danmark. På plats för att representera Sverige fanns inga mindre än de två skånepågarna Martin Hansen (Senior) och Pi Nghi Thanh Le (junior). Efter lång tid av förberedelse var det äntligen dags för tävling. Detta året avgjordes tävlingen av momentet ”black box” dvs råvarukorg, denna avslöjades kvällen innan tävlingen. Så de tävlande skulle kunna ha tid att sätta en tre rätters meny för tolv personer samt skriva recept till dessa.

Korgen bestod av följande:
Piggvar, ostron, duva, biffrad, choklad och marsipan.

Utöver dessa ingredienser hade de tillgång till ett stort urval av grönsaker, mejeriprodukter samt torrvaror. En tuff uppgift då de enbart har sex timmar på sig att leverera en tre rätters för tolv personer… All heder åt killarna som båda presterade bra och höll de svenska färgerna högt. Pi tog hem en silvermedalj i sin första individuella tävling, fantastiskt bra! Martin nådde tyvärr inte riktigt enda fram och hamnade precis utanför pallen, med enbart 6 poäng ifrån bronspengen. Fantastiskt bra kämpat båda två! Ser framemot 2013 då tävlingen går av staplen i Sverige, på Post Hotell i Göteborg.

Michel Bras har länge varit en ”guru” för många kreativa kockar. Han driver sin 3 stjärniga restaurang i Laguiole, Frankrike. Man kan utan att överdriva säga att han är en av de ledande och första kockarna som haft ett brinnande intresse för det lokala. Men det lokala betyder i Michels fall oftast runt och kring ängarna utanför restaurangen. Redan på 80-talet levererade han sådan mat som idag finns på några av de hetaste och mest nytänkande restaurangerna i världen. Ett geni med andra ord, en man som andas, lever och tänker mat 100% av dygnet. Nu har det även släppts en dokumentärfilm om restaurangen och hur det börjar bli dax för Michel att lämna över staffetpinnen till sonen Sébastien. Är själv på jakt efter hans kockbok, men verkar vara svår att få tag på – tips någon?

Imorgon börjar resan mot den mest prestigefulla individuella tävlingen för kockar – Bocuse d´Or. Imorgon är första dagen av två tävlingsdagar i Europa tävlingen (EM), en deltävling inför VM i Lyon. Imorgon håller vi tummarna för det svenska teamet med Adam Dahlberg i spetsen, hans commis Lindor Wink och coach Peter Jelksäter. Jag hoppas att Adam får fira i dubbel bemärkelse imorgon då han även fyller år!

Stort Grattis och lycka till!

20 europeiska länder deltar, Tyskland, Estland, Italien, Tjeckien, Belgien, Finland, Luxemburg, Storbritannien, Bulgarien, Frankrike, Norge, Ryssland, Danmark, Ungern, Nederländerna, Sverige, Spanien, Island, Polen och Schweiz. För Bulgarien är det första gången i EM.

Av dessa nationer tävlar 10 den 20 mars och resternade 1o nationer tävlar dag nr 2, den 21 mars.
Prisutdelningen är den 21 mars på eftermiddagen.

Huvudråvaror tillhandahålls av Bocuse d´Or organisationen och den tävlande får huvudråvarorna tilldelade på tävlingsdagens morgon.

Fiskrätt: Sjötunga och räkor
– Sjötungan fås i 7 filéer, vardera ca 600-700 g
– 1 kg räkor

Kötträtt: Fransk frigående kyckling, sk Label Rouge, med en vikt om 1,5 – 2 kg.

Tre garnityrer samt sås skall ingå i varje rätt.
Valet av råvaror är här helt fritt, sås räknas inte som garnityr.

Uppgiften som den tävlande får är att laga en fiskrätt och en kötträtt, bägge rätterna skall lagas för 14 personer, av dessa givna huvudråvaror. Tävlingstiden är totalt 5 timmar och 35 minuter. Tidsavdrag ges om tävlingstiden överskrides.

Faten som rätterna ska serveras på är försilvrade och den tävlande väljer på förhand vilken form man vill ha på sina fat.
Bocuse d´Or organisationen tillhandahåller faten. Det runda fatet håller måttet 80 cm i diameter , det ovala 100×60 cm och det rektangulära 90×60 cm.
Efter att fatet med den tävlandes rätt visats fram för juryn, serverar tävlingens hovmästare juryn 10 tallrikar och övriga 4 tallrikar går till fotografering och presentation.
Den tävlande får inte vara delaktig i serverandet av rätten till juryn.
Samma tillvägagångssätt för både fisk- och kötträtten.

Tallrikarna som rätten ska serveras på, väljer den tävlande också på förhand ifrån ett urval som organisationen tagit fram.

En jury om 10 personer bedömer fiskrätterna och en jury om 10 personer bedömer kötträtterna. Presentationen av rätterna på fat och tallrik renderar maximalt 20 poäng per domare, och smaken maximalt 40 poäng.

De 12 kockarna, och deras commiser, som placerar sig först får sedan tävla sedan tävla i Bocuse d´Or 2013 – VM för kockar – i Lyon 29–30 januari 2013. Det delas också ut ett pris för bästa fisk- respektive kötträtt för de tävlande som fått högst poäng, bortsett från vinnarna av Bocuse d´Or statyetterna.

Följ Adam och hans team live imorgon på denna länken Bocuse dÓr web-tv

Vårkänslorna börjar infinna sig. Solen har börjat visa upp sig från sin bästa sida. Inget passar då bättre än en fräsch sallad som flirtar med vårprimörer och friska smaker. Här kommer en enkel sallad med klassiska ingredienser men med en twist!

Recept för 4 portioner

INGREDIENSER:

500 g Varmrökt lax
4 st Ägg (ekologiska)
8 st grön sparris
2 dl matvete
1 st fänkål
12 st rädisor
½ st gurka
2 st salladslökar
1 st avokado
1 huvud krispsallad
1 st citron
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
½ knippe dill
2 st äggulor
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
2 dl matolja
Salt och peppar
Pepparrot

1. Koka fänkålen hel i en lag på ättika, socker, vatten och citronskal tills den är mjuk. Låt svalna och dela ner den i tunna ”klyftor”.
2. Lägg i äggen i kokande vatten och koka i 6 minuter, slå av vattnet och spola i kallt vatten. Skala äggen och bryt dem på mitten.
3. Koka matvetet enligt anvisningar på förpackningen, tillsätt gärna en buljongtärning i vattnet för att få extra smak på vetet.
4. Blanchera sparrisen i ca 3 minuter och kyl hastigt ner efteråt i isvatten.
5. Sota salladslöken hastigt i en rykande het panna tills den får en lätt svart färg, krydda med flingsalt.
6. Mixa dillen i en blender tillsammans med äggulorna, senapen, vinägern, salt och pepparn -slå försiktigt i matoljan. Smaka upp.
7. Skala och gröp ur gurkan, dela ner i halvmåne formade skivor.
8. Skölj rädisorna och dela i fyra klyftor.
9. Skölj och plocka salladen, sila av i ett durkslag.
10. Dela avokadon i mitten, ta ur kärnan och skala, dela i 8 klyftor, pressa över lite citronsaft och salt med flingsalt.
11. Skala pepparroten och raspa pepparroten med en kniv.
12. Bryt den varmrökta laxen i aptitliga bitar.

Igår offentlig gjordes den ”röda boken” dvs Guide Michelin Europe 2012 och Maaemo blev restaurangen på allas läppar. Maaemo är en Oslo baserad restaurang som fick två stjärnor igår, från noll till två stjärnor på en gång! Kul! Så det är kanske dax att bege sig till Oslo på inspirationsresa?

”Råvarer
For oss på Maaemo er råvarene det aller viktigste. Jakten på de beste produsentene som lager råvarer med innlevelse og kjærlighet mener vi skaper det beste resultatet. Disse funnene ønsker vi å dele med våre venner – slik at flere kan finne tilbake stoltheten for norske lokale råvarer.”
Maaemo

I lördags tränade Sveriges två tävlande i Nordic chef of the Year (NM) sida vid sida med Skånekulinar i Malmö. Martin Hansen (senior) och Pi Nghi Thanh Le (junior) är våra hopp i mästerskapet (nämnde jag att de är skåningar??!). I tävlingen kommer de mötas av momentet ”black box” dvs råvarukorg som de får reda på kvällen innan tävlingen. Utifrån korgen ska de komponera en trerätters meny för tolv personer, de har sex timmar på sig att färdigställa samtliga serveringar. De har flera helger i rad haft intensiva träningar med olika råvarukorgar och bedömts och coachats av Peter Jelksäter; även ledare i Junior kocklandslaget.

Vi i Skånekulinar var på plats och smakade på deras menyer och följde deras träning nära inpå. Sebastian Gibrant ifrån Junior kocklandslaget var på plats för att följa träningen med block och penna i handen och tidtagarur på armen. NM känns på ett sätt som en mer intensiv tävling än exempelvis Årets kock, mycket pga av att en fullständig tre rättersmeny ska skapas. Vilket innebär att man som kock måste behärska hela spektrat; förrätt, varmrätt och dessert. Och det kan jag tala om att detär vädigt få som håller en riktigt hög nivå på samtliga delar. Oftast har man specialiserats sig på det salta eller det söta köket. Tävlingen går av stapel nästa måndag och tisdag i Danmark, jag kommer hålla tummarna för er killar!

Jag tror på er och vet att ni är redo för pallen- båda två!

Ännu en helg i köket, i sysselsättning med det vi älskar – laga mt och diskutera mat. Laget var samlat i Malmö för den andra träningen för 2012, vilket innebär endast två träningar innan OS i oktober. Ja, eller rättare sagt två träningar där hela laget samlas och lagar upp hela det kalla bordet samt geléarbetet. Men de olika kategorierna kommer att mötas upp för genomgångar samt egenträning. Tiden går snabbt emot OS nu, snart är det dax.

Vid genomgången i söndags kunde vi konstatera att vi gjort stora framsteg sedan Vm. Dels när det gäller presentationen men även på de tekniska delarna. Nu gäller det bara att sätta in de sista krafterna för att jobba vidare med finishen och med att eventuellt visa på ännu bättre tekniska kunskaper. Nu är det också hög tid att titta på vilket porslin och vilka fat vi vill använda. Årets nyheter börjar släppas på marknaden, så nu är det ”bara” att välja och vraka. En annan viktig nöt att knäcka är utförandet av bordet, dvs. belysning och design. Som det ser ut kommer vi jobba vidare på det nordiska naturtemat vi hade i Vm. Det känns som den naturliga vägen att gå – att följa vår naturs rötter.

Nästa träningshelg är 11-13 maj då vi också kommer att få besök av en eller två domare. De ska bedömma våra prestationer och ge oss en sista feedback inför sista träningen i september. Så det gäller vara på tårna och prestera på topp!

Hela gänget samlade framför showfatet för att ge och ta emot feedback – ibland ett nödvändigt ont. Men det enda sättet för att nå vårt mål i OS är att vara ärliga emot varandra.

Full fart framåt!

För er som inte känner till David Chang så bra eller bara vill veta lite mer om hans tankar kring sin matlagning. Han hade ett späckat schema med middagar, White guide gala, workshops, intervjuer och gästpel…Här är ett klipp i från tv4, från dagarna han var i Stockholm.

I måndags var det äntligen dax för det efterlängtade gästspelet på Mathias Dahlgrens matbaren -amerikanen David Chang var på besök. David fick White guides internationella pris för sitt arbete med sina Momofuku restauranger. Matbaren var fylld med kockar och foodiesar ner till sista sittplats. Under min New York resa förra året sprang vi av en händelse på en Momofuku restaurang och fick ett drop in bord! Det var en av de bästa och överraskande måltiderna under resan. Därför var det en självklarhet att jag ivrig inför att försöka få plats är det blev klart att han skulle komma till Sverige.

Vi blev inte besvikna denna gången heller, favoriten i från New York – Pork bun, bjöds vi på och den levererade på nytt! Favoriten för min del på gästspelet var Spicy pork sausage och Bo ssam, två fanatstiskt ”enkla” men välkomponerade och vällagade rätter. Under lunchen minglade David Chang, Mathias Dahlgren och en av Davids restaurangchefer runt och såg till att alla satt och njöt och besvarade eventuella frågor.

Meny med tillhörande dryck:

Steamed pork bun
Francoise Bedel, Dis vin Secret Brut, Crouttes- Sur- Marne, France

Scallops bacon dashi
Williams Bros Brewing Company, Ginger beer,Pebbleshire, Scotland

Cod squash curry
Mikeller, American dream, Copenhagen, Denmark

Spicy pork sausage rice cakes

Bo ssam oyster, rice, kimchi apple salad, fried brussels sprout
Adrianna Occhipinti, SP68-10, Sicily, Italy

Vitamin-C, citrus & Campari

Årets White guide finns nu i en bokhandel nära dig, en restaurangguide som besökt hundratals restauranger från norr till söder. Deras favoriter finns i boken med betygsättning och kort beskrivning av deras restaurangbesök. Enligt mig sjukt underhållande och intressant läsning, plus ger mig mycket inspiration. Hjälper mig att upptäcka nya restauranger och återupptäcka gamla godingar.

I måndags gick den årliga White guide galan av staplen på Grand Hotel i Stockholm, här är de prestigefyllda vinnarna:

Årets Bästa Restaurang

Frantzén/Lindeberg, Stockholm
Motivering: För en gastronomi i yppersta världsklass som tänjer på gränserna uppåt och framåt i såväl kök som matsal – och där passionen för de perfekta råvarorna i säsong bara överträffas av ambitionen att avlocka dem sina innersta hemligheter inför gästerna i ett sprakande fyrverkeri av smaker och texturer.

Årets Matupplevelse

Ekstedt, Stockholm
Motivering: För att ha både återskapat och innoverat ett rikt, spännande och underhållande lowtechkök, som bygger på känsla och hantverk och återför gastronomin till sitt egentliga ursprung – den öppna elden.

Årets stjärnskott – i samarbete med Martin Olsson

Restaurang Jonas, Stockholm
Motivering: För en örtgrönskande svensk debut med en show av matupplevelser från lekfulla aptitretarparader till sprudlande dessert-tallrikar där vin och service går hand i hand med ombonad akustik.
Årets Serviceupplevelse – i samarbete med American Express

Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm
Motivering: För att ha knäppt upp en knapp i det formella matsalsupplägget som levereras med en allt säkrare och mer avspänd attityd och kryddas med stämningshöjande serviceinnovationer.

Årets Miljö & Stämningsupplevelse

Puta Madre, Göteborg
Motivering: För den skickligt genomförda sammetsdraperade miljön som får gästernas hjärtan att slå lite snabbare och tillsammans med servisens klädsel skapar en oemotståndlig tidsresa till sorglöshetens land.

Årets Värt en Resa

Skebo Herrgård, Skebobruk
Motivering: För att ha skapat en gastronomisk destination i fin herrgårdsmiljö på lagom avstånd från storstaden med spännande smakupplevelser som lokalhämtas från djupa Roslagsskogar.

Årets Hjärtekrog

Belle Epoque, Malmö
Motivering: För att vara den opretentiösa kvarterskrogen som alla söker, avslappnat tillgänglig både i attityd och pris men samtidigt med höga ambitioner i form av kreativ svensk mat.

Årets Vinupplevelse – i samarbete med VinUnic

Grand Hôtel i Lund, Lund
Motivering: För att ha utvecklat en av Sveriges främsta klassiker-källare till en rik källa för upplevelser av både historiskt djup och framåtblick där tradition förenas med de senaste hantverksvinerna.

Årets Ölupplevelse – i samarbete med Galatea

Pubologi, Stockholm
Motivering: För att presentera en ständigt föränderlig öllista av mikrobryggda specialöl och vardagsbärs från när och fjärran samt berätta om dryckernas karaktär med både allvar och klackspark.

Årets Kaffeupplevelse – i samarbete med Löfbergs Lila

Lux Stockholm, Stockholm
Motivering: För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare.

Årets Bar 2012 – i samarbete med Diageo

Marie Laveau/Little Quarter, Stockholm
Motivering: För att med stor övertygelse servera drinkar av klassiskt amerikanskt snitt och samtidigt utveckla tekniken, förfina hantverket och spetsa kompetensen.

Årets FYRFOTA GASTRONOMI – i samarbete med Visit Sweden

50 Kvadrat, Visby
Motivering: För sitt engagemang med lokalt uppfödda djur i en kreativ gastronomi som tar vara på djurens alla ädla och mindre ädla delar och lyfter fram deras bästa egenskaper.

Årets NATURNÄRA GASTRONOMI – i samarbete med Svenskt Kött

Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
Motivering: För en kontinuerlig utforskning av sitt närområde efter råvaror och smaksättare – och för att omsätta det gamla självhushållets principer i en nyskapande gastronomi.

Årets Rising Star – i samarbete med S.Pellegrino

JACOB HOLMSTRÖM, Gastrologik, Stockholm
Motivering: För att inom ramen för det nynordiska köket ha hittat ett eget uttryck med internationell inspiration som i hög grad bygger på att vi också äter med ögat.

Årets MATVÄN 2012 – i samarbete med Mat & Vänner

PER VIDLUND, Ängsö Fisk, Västerås
Motivering: För att med öppenhet, kvalitetstänkande och stort yrkeskunnande se möjligheter istället för svårigheter i den hårda fiskenäringen och utvecklat fisket, både hållbarhets- och kvalitetsmässigt.

Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning – i samarbete med SHR

DANYEL COUET och MELKER ANDERSSON, Grupp F12, Stockholm
Motivering: För att vara ett tryggt lackmuspapper i tiden, som skickligt samplar i globala trender i både gryta, flaska och matsal och översätter det i hållbara restaurangkoncept.

White Guide Global Gastronomy Award – i samarbete med Electrolux

DAVID CHANG, Momofuku Restaurants, New York
Motivering: För att i en kunskapsbaserad och underhållande neofusion ha skapat en inspirerande koppling mellan här och nu, där och då, med rötterna i storstadens etniska mångfald – en äkta urban terroir.
For having created an inspiring, delicious and entertaining synergy between here and there, now and then in a research based New American cuisine with its roots in the rich ethnical pattern of the contemporary world city – a genuine urban terroir.

Stort grattis till samtliga vinnare – vet att det är många hårda timmars slit som ligger bakom!

Barcelona måste vara den ultimata storstaden i Europa. Kombinationen bra restauranger, nattliv, shopping och addera sandstrand – är ett vinnande koncept! Känner att en weekend i vår kommer att pigga upp och ge mig inspiration i mitt mattänk, som just nu rullar på i det nynordiska tänket. Så nu hoppas jag på att jag och mina lika mat och dryck nördiga vänner Jenny och Erika ska hitta en gemensam helg i april eller maj för en resa. Ett ställe jag är sugen på att besöka är Tickets, Ferran och Albert Adriás tapas bar. Känns som det är ett intressant ställe att besöka mycket för maten, men även för de innovativa ideérna och den coola interiören.

Det förvånar mig att inte konceptet tapas slagit igenom starkare i Sverige, det är ju ett fantastiskt sätt att äta och umgås på. Massor med smårätter och massor med olika smaker som kommer in till bordet lite pö om pö. När rätten är klar helt enkelt, inte uppstyrt och korrekt alltid. Visst finns det tapas barer, men handen på hjärtat många av dessa är tyvärr under all kritik. Just tapas är en av de saker jag saknar mest sedan jag flyttade hem från Spanien. Men snart får jag chansen för att besöka ett par tapasbarer – för det är ju en av tjusningen att ta ett glas och dela ett par tapas och sedan gå vidare till nästa bar… Det kallar jag en bra kväll!

Här får man en sneak peak från Tickets, jag längtar redan!

Har ni några tips på intressanta ställen i Barcelona jag måste besöka, alla förslag är välkommna. Jag är intresserad av allt från bra frukostställen till tapasbarer, matmarknader, vinbarer eller köksutrustningsbutiker.

Tack snälla!

En av Sveriges bästa restauranger Franzén/Lindeberg släpper sin första kokbok i april. Men det är ingen klassisk kokbok utan man får följa Björn och Daniels tankar bakom kulisserna. Här ser ni dem själva göra lite pr för boken. Min bok är beställd och blir min egen födelsedagspresent till mig själv.

”Ingen annan svensk krog har gjort en så snabb resa från start till stjärnregn som Frantzén/Lindeberg. Två år efter att den första måltiden serverades i lokalen med 19 platser i Gamla Stan i Stockholm tilldelades krögarparet två stjärnor i Guide Michelin. Men då ska man veta att de hade planerat restaurangen i tio års tid.
För hos Frantzén/Lindeberg sker ingenting av slumpen. Att de är något speciellt på spåren visar såväl den fullbokade restaurangen som att utmärkelserna har fortsatt regna över krögarna.

Björn Frantzén och Daniel Lindeberg menar själva att det handlar om omtanken om detaljerna, från råvara till bestick, via lokal och bemötande, och i allra högsta grad om helhetsupplevelsen.
Deras bok är ett bevis på detta. Här förklarar de sin filosofi kring mat och ätande, berättar historien som tog dem dit, ger insidertipsen och vidgar kokboksbegreppet. Allt förpackat som en Frantzén/Lindebergsk totalupplevelse.”
Nordstedts

Kalvrygg med grönsparris, tryffel och rostad potatiscréme
4 portioner

Ingredienser:

600 g kalvrygg
1 msk olivolja
3 msk smör
salt och svartpeppar

½ schalottenlök
1 msk olivolja
3 timjankvistar
½ dl röttvin
3 dl kalvsky
tryffelolja och hackad tryffel
salt och peppar
maizena

600 g mandelpotatis
3 msk olivolja
1 dl créme fraiche
salt och peppar

12 st gröna sparris
1 msk smör
2 kvistar kruspersilja
4 kvistar timjan
salt och peppar

Köttet:
Bryn köttet runt om, stek i ugn på 130 grader till en inner temperatur på 45 grader. Låt vila i tio minuter, bryn sedan i smör och ös köttet i smöret i 2-3 min, skiva upp köttet och krydda med salt och peppar.

Såsen:
Rosta schalottenlöken i olivoljan slå på vinet och timjanen, reducera till hälften. Slå i kalvfonden och låt koka ihop i ca 30 min. Vid behov, red av med maizena, smaka upp med tryffel, salt och peppar.

Potatiscréme:
Skala potatisen och dela i fyra bitar. Lägg i ugnfast form tillsammans med olivolja och salt. Rosta i 180 grader tills potatisen är mjuk och gyllene i färgen. Mixa slät i mixer med créme fraiche, smaka upp med salt och peppar.

Tillbehör:

– Blanchera sparrisen i 3 minuter, vänd i smör, flingsalt och timjan

Senaste krönikan under Välkommen till Fridas värld på Sveriges bästa bord:

Var är brudarna?

Är frågan som blivit mer och mer aktuell i restaurangbranschen. Den har varit uppe på tapeten i ett antal olika forum den närmsta tiden. Ja, visst är det så att de flesta erkända kockarna i Sverige är män. Manliga kockar syns mer i media och det är större andel manliga kockar som deltar i tävlingar. Men detta är inte speciellt nytt, eller hur? På Tore Wretmans tid tror jag inte att det fanns speciellt många framstående kvinnliga kockar i de svenska köken. Idag har vi ändå ett par stycken och då tänker jag främst på Karin Fransson på Hotel Borgholm som är en förebild. Andra ”mediala” kockar är exempelvis Tina Nordström,och Leila Lindholm. Även om de har arbetat i restaurangkök tidigare ser jag inte dem som självklara förebilder till unga tjejer i början i karriären. Nej, de borde snarare ta en titt på Anna Johansson på Vendels restauranger och Titti Qvarnström på Bloom in the Park, de är aktiva drivande kockar i branschen. För tv.kockarna kan inte inspirera eller driva en till det yttersta, för de är inte till för oss branschfolk utan för allmänheten.

Det verkar som att många tjejer drömmer om kockjobbet utanför restaurangköken och istället ser frilansuppdrag så som kokboksförfattande, bloggande, tidningsjobb och tv-gig som målet. Inget fel med det, men rekommenderar alla att testa på hetluften vid spisen. Jag tror att många finner klimatet i köket lite väl hårt, en grabbig jargong, militärisk och hierarkisk ordning – en speciell arbetsmiljö man älskar eller hatar…
En miljö jag har lärt mig att älska och känner mig som hemma i. I början får man vara beredd på att få lite stöttar och knuffar, men detta är inte unikt för tjejer utan detta sker killar också. Det finns en ”macho” tradition i branschen a’la Gordon Ramsay eller Marco Pierre White men den håller till viss del på att suddas ut. Den inställningen är nästan lika självklar till att överleva som att Bearnaisesåsen kommer leva för alltid.

För en tid sedan fick jag frågan om jag tror att jag någon gång blivit könskvoterad? – Det hoppas jag inte, svarade jag. För det tycker jag är att dra det hela ett steg för långt. Vem vill bli inkvoterad på grund av en minoritet och inte pga av sina kunskaper eller kvalifikationer. Nej, kvotering är inte svaret på att höja tjejers plats i rampljuset i branschen. Jag tror snarare på hårt arbete ifrån restaurangskolorna och arbetsplatserna, där ansvariga ska pusha tjejerna minst lika mycket som killarna om inte lite mer. Branschen har blivit medveten om situationen och de flesta verkar intresserade av att minska barriären mellan män och kvinnor. Så allting kommer att falla på plats tillslut, inom fem år tror jag på en kvinnlig Årets kock, kvinnliga medlemmar i kocklandslaget och fler kvinnliga krögare till ambitiösa restauranger.

You go girls!

Peace, Love and Cooking!

Frida Nilsson
www.foodandwine.se

Alinea Chocolate ‘art’ on table with Coconut, Menthol and Hyssop on a Silicone table cloth.

Restaurang Alinea bjuder på ännu en dessert som serveras på ett ovanligt sätt, nämligen på bordsduken. Måste ge en eloge för finishen på uppläggningen, bra teknik! Jag är riktigt sugen på att åka till Chicago för att testa denna inovativa och inspirerande resaturang. Kanske är dax att börja planera, vem vill följa med?

Surdegsfriterad lubb med majonnäs, fänkål och sotad citron

De här små friterade fiskbitarna passar utmärkt som plockmat eller snacks. Hittar man inte lubb kan man använda torsk, och om man inte har en surdeg som står hemma och puttrar har Kronjäst alldeles nyligen lanserat färdig surdeg.

Portioner: 4
Tid: 30 minuter

200 g lubbfilé
1 dl surdeg
1 dl vetemjöl + lite att vända fisken i
2 dl öl
1 citron
1 stånd fänkål
½ tsk kallpressad rapsolja
salt och svartpeppar
olja till fritering
Majonnäs:
2 äggulor
1 msk vinäger (gärna chardonnayvinäger)
1 tsk dijonsenap
2 ½ dl matolja

1. Gör en frityrsmet genom att vispa samman surdeg med 1 dl vetemjöl tills smeten är klumpfri. Slå i ölet och låt dra i 10 minuter.

2. Majonnäs: Vispa äggula, vinäger och senap till en tjock smet, vispa sedan försiktigt i matoljan. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer vinäger.

Annons:.3. Klyfta citronen i fyra delar, sota i het, torr panna tills den blivit karamelliserad på snittytorna.

4. Hyvla fänkål tunt med köksmandolin eller osthyvel, och vänd i rapsolja, salt och peppar.

5. Dela lubben i åtta bitar, salta och peppra och vänd i mjöl. Sätt fritösen på 180 grader alternativt hetta upp oljan i en kastull till samma temperatur.

6. Doppa bitarna i frityrsmeten och fritera i den heta oljan tills bitarna är gyllene i cirka 3–4 minuter. Servera genast.Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12

Havsabborre med blomkål, hasselnötter och citron

Denna rätt passar som en elegant varmrätt och serveras gärna med potatispuré.

Portioner: 4
Tid: 60 minuter

600 g havsabborre, filé med skinn
1 ägg
1 dl hasselnötter
1 blomkålshuvud, litet
1+2 msk olivolja
150 g smör
1 citron
1 msk mjölk
salt och svartpeppar
röd ängssyra eller dillkvistar

1. Dela havsabborren i portionsbitar och se till så att det inte finns några ben kvar. Försök i så fall få bort dem med hjälp av en tång. Går inte det är enklaste sättet att ”byxa” den, det vill säga att man skär på båda sidor av benlinjen (så att filén ser ut som ett par byxor) och på så vis får bort benen.

2. Koka ägget i två minuter.

Annons:.3. Sätt ugnen på 140 grader. Rosta hasselnötterna i en torr panna. När de har blivit gyllene, häll över dem på en kökshandduk. Skala nötterna genom att rulla dem i handduken, då faller skalet av. Hacka nötterna grovt.

4. Dela halva blomkålshuvudet i naturliga fina buketter och rosta i torr panna tills de är gyllene. Droppa 1 msk olivolja över, salta och peppra.

5. Skiva resten av blomkålen tunt på köksmandolin, med osthyvel eller med kniv. Använd gärna stammen också – den är minst lika god. Koka blomkålen i saltat vatten cirka 2 minuter tills den är mjuk men har en liten kärna kvar.

6. Halstra havsabborren i 2 msk olivolja i het panna på skinnsidan tills skinnet är krispigt. Ta sedan fisken ur pannan och lägg i en ugnsform med skinnet uppåt.

7. Bryn smöret tills det doftar nötigt och är gyllene, låt svalna till 60–65 grader.

8. Gör en citronemulsion: Finriv det gula på citronen och pressa saften. Blanda i mjölken och skrapa ur ägget. Mixa samman till en jämn kräm, tillsätt sedan lite av smöret i taget under ständig mixning. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer citron, förvara vid sidan av spisen där det är lite varmt.

9. Skölj örterna, torka på hushållspapper.

10. Baka havsabborren i ugnen i cirka 4–5 minuter, eller till en innertemperatur på 45 grader.

11. Lägg upp, garnera med örter och servera med potatispuré.

Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12

Kolja med löskokt ägg, brynt smör och steklök

Det är klassiska smaker i denna varmrätt som förslagsvis kan serveras med kokt potatis.

Portioner: 4
Tid: 60 minuter

600 g ryggfilé av kolja
1 msk socker
1 msk salt
2 msk ättika
4 msk socker
8 msk vatten
12 steklökar, gula
4 ägg
100 g smör
salt och svartpeppar
1 msk olivolja
15 g vattenkrasse till garnering

1. Sätt på ugnen på 120 grader.

2. Dela fisken i fyra portionsbitar. ”Snabbrimma” den genom att klappa in socker och salt och låt ligga i 20 minuter.

Annons:.3. Koka ihop ättika, socker och vatten till en lag. Skala steklöken och låt den koka sig mjuk i lagen. Låt dra i minst 30 minuter.

4. Dela lökarna mitt itu och sota i en het, torr panna tills den blir ”lätt” svart, inte bränd. Låt svalna något, halvera löken och dela sedan upp den i ”båtbitar” (se bilden).

5. Lägg i äggen i kokande vatten, och låt koka i 6 minuter. Spola i kallt vatten i en minut, skala äggen och dela sedan i bitar genom att bryta isär dem med dina händer.

6. Bryn smöret i en kastrull tills det får en nötig ton och blir gyllene, smaka av med salt och peppar.

7. Baka koljan med lite olivolja i ugn i cirka 8 minuter eller till 45 grader i innertemperatur.

8. Plocka vattenkrassen, skölj i vattenbad och låt torka på hushållspapper.

9. Lägg upp, garnera med vattenkrassen och servera med kokt potatis.

Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12

Krabba med äpple, pepparrot och rotselleri

Det här är en läcker och lite mer avancerad förrätt. Att rensa krabba kan vara lite pilligt och man måste vara noggrann.

Portioner: 4
Tid: 1 ½–2 tim

1 krabba, kokt
Krabbkräm:
2 msk mjölk
2 msk smör
1 msk citronsaft
salt och svartpeppar
1 rotselleri (ca 150 g)
50 g smör
3 msk crème fraiche
pepparrot, efter smak
flingsalt
Syrat äpple:
1 äpple, gärna svenskt t ex Ingrid-Marie
1 msk ättika
2 msk socker
3 msk vatten
Senapsört eller körvel till garnering

1. Börja med att rensa krabban. Separera benen ifrån kroppen genom att sticka in kniven mellan skalet och benen vid stjärten. Skrapa ur rommen ur huvudet, men ta inte med gälarna. I benen och klorna sitter allt kött, krossa benen lätt och rensa ut köttet. När hela krabban är rensad, gå igenom köttet och rommen för sig, för att vara säker på att inga ben- eller skalbitar finns kvar.

2. Krabbkräm: Koka upp mjölken och tillsätt sedan i smöret under vispning. Mixa i krabbrommen med hjälp av en mixerstav tills den är krämig. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Annons:.3. Sätt ugnen på 180 grader. Bryn halva rotsellerin i torr panna på dess snittyta tills den är gyllene. Lägg rotsellerin i en ugnsfast form med en klick smör under och resten ovanpå. Baka sedan i ugn i 40–60 minuter, tills sellerin är mjuk och gyllene, krydda med flingsalt och pensla med det brynta smöret i ugnsformen.

4. Selleripuré: Koka andra halvan rotselleri i vatten tills den är mjuk. Slå av vattnet och pressa ur så mycket vatten det går genom ett durkslag. Mixa samman rotsellerin med crème fraichen till en puré, smaka av med salt, peppar och pepparrot efter egen smak.

5. Syrat äpple: Vispa samman ättika, socker och vatten till en lag, skala och skär äpplet i tunna skivor. Lägg äpplena i lagen och låt dra i minst 30 minuter.

6. Vid servering: Lägg upp krabbkräm och selleripuré. Dela den ugnsbakade rotsellerin i lagom bitar. Garnera med örter.

Recept: Frida Nilsson
Foto: Fredrik Funck
Text: Elin Peters
Publicerat i Dagens Nyheter 2012-02-12

I torsdags tror jag att det fanns ett bubblande intresse och nyfikenhet kring att White guide skulle släppa nomineringarna inför 2012 års upplaga. White guide besöker varje år Sveriges bästa restauranger och barer, för att sedan släppa en bok med sina favoriter. Varje år annordnas en gala där priser delas ut för bästa restaurang, upplevelse mm. delas ut. Enkelt skulle man kunna jämföra det med restaurangbranschens grammisgala, mycket prestige finns bakom detta eventet. Nu får vi vänta ända fram till den 5 mars för att få svar på vilka som tar hem vinsten i de olika kategorierna…

White guide är en bra handbok för matintresserade som inte vet var man ”ska” äta runt om i Sverige. Men att tänka på är att smaken är som baken – delad. Så även om det är kunniga och erfarna ”testare” som betygsatt de olika restaurangerna, är inte deras ord lag utan bara rekommendationer. Personligen tycker jag att det är intressant läsning och brukar ha den som min kvällsläsning direkt efter den släpps.

Nominerade till Årets Bästa Restaurang

•Esperanto, Stockholm
•Frantzén/Lindeberg, Stockholm
•Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
•Kock & Vin, Göteborg
•Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm

Nominerade till Årets Matupplevelse

•Bloom, Malmö
•Ekstedt, Stockholm
•Kock & Vin, Göteborg
•Mistral, Stockholm

Nominerade till Årets Miljö- och stämningsupplevelse

•Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
•Jonas, Stockholm
•Miss Voon, Stockholm
•Puta Madre, Göteborg

Nominerade till Årets Serviceupplevelse – i samarbete med American Express

•Esperanto, Stockholm
•Jonas, Stockholm
•Linnea, Göteborg
•Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm

Nominerade till Årets Stjärnskott – i samarbete med Martin Olsson

•Ekstedt, Stockholm
•Gastrologik, Stockholm
•Jonas, Stockholm
•Vollmers, Malmö

Nominerade till Årets Värt en Resa

•Daniel Berlin, Skåne Tranås
•Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
•Mistral, Stockholm
•Skebo Herrgård, Skebo Bruk

Nominerade till Årets Hjärtekrog

•19 Glas, Stockholm
•Amano, Örebro
•Belle Epoque, Malmö
•Gabriel, Göteborg

Nominerade till Årets Naturnära Gastronomi – i samarbete med Visit Sweden

•Daniel Berlin, Skåne Tranås
•Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
•PM & Vänner, Växjö
•Skebo Herrgård, Skebo Bruk

Nominerade till Årets Fyrfota Gastronomi – i samarbete med Svenskt Kött

•50 Kvadrat, Visby
•AG, Stockholm
•Köttbaren, Stockholm
•Svartengrens, Stockholm
Nominerade till Årets Vinupplevelse – i samarbete med Vinunic

•19 Glas, Stockholm
•28+, Göteborg
•Esperanto, Stockholm
•Grand Hotel i Lund, Lund

Nominerade till Årets Kaffeupplevelse – i samarbete med Löfbergs Lila

•Bastard, Malmö
•Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
•Lux Stockholm, Stockholm
•Thörnströms Kök, Göteborg

Nominerade till Årets Ölupplevelse – i samarbete med Galatea

•Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm
•Pubologi, Stockholm
•Thörnströms Kök, Göteborg
•Ölbaren, Åre

Nominerade till Årets Bar 2012 – i samarbete med Diageo

•1900/Kåken, Stockholm
•Avalon, Göteborg
•Familjen, Göteborg
•Guldbaren/Nobis Hotel, Stockholm
•Le Rouge, Stockholm
•Little Quarter/Marie Laveau, Stockholm
•Puta Madre, Göteborg
•Svartengrens, Stockholm

Nu kan ni äntligen följa Skånekulinar i sin satsning inför mat-OS i Erfurst i oktober på Facebook. Gå in och följ ossoch visa ert stöd! Vi kommer att hålla er uppdaterade med nyheter, träningar, event och kanske be er om råd i olika frågor. För i det forumet är det lättare att hålla en öppen dialog i frågor kring presentationen av bordet. Där er hjälp kan visa sig vara ovärderlig , vi vill gärna att ni är aktiva och sätter press på oss!

Nästa träning sker i Malmö helgen den 9-11 mars, då utlovas uppdateringar i massor.

Tycker ni som jag att nordvästra Skåne är del av Sverige som inte har fått lika mycket uppmärksamhet som den förtjänar. Det är en region med massor med gömda skatter som bör upptäckas. Varför dela upp oss i Kullahalvön och Bjärehalvön, tillsammans är vi starkare och har mer att erbjuda. Jag brinner för mat, med allt som det innebär. Därför att är jag intresserad att komma i kontakt med likasinnade i form av uppfödare, odlare och producenter. Allt som har anknytning till mat och dryck är intressant, det innefattar även glasblåsare, keramiker och möbelsnickare. Men fokus ligger på maten, vi vet att vi har några av Sveriges bästa råvaror – nu ska vi bara få resten av Sverige att instämma!

Jag söker sammarbetspartners för framtida projekt i olika former, är ni intresserad av att delta eller har fler frågor, maila mig på frida.nilsson@foodandwine.se.

Målet att Sverige ska bli Europas ledande matland har många fnyst åt och förlöjligat. Men omöjligt är det långt ifrån. Vi är ett stort gastronomiskt land, både när det gäller restauranger, kockar och råvaror. Detta får vi inte glömma, det är ett faktum som vi ska vara stolta över och utnyttja. Tro det eller ej, men vi är ett land med starka mattraditioner som vi inte tar tillvara på eller stoltserar tillräckligt med. I vår husmanskost ligger alla grunder och traditioner i det svenska köket, balansen mellan syra, sötma och sälta är det unika med det nordiska köket. Trots allt är det denna balansen som internationellt sett satt vårt signum på kartan. Vi pratar ättika, socker bland annat, två ingredienser vi inte kan vara utan. Vi kanske anser att våra ingredienser är enkla, men det beror ju enbart på grund av de är bekanta för oss. Medan vi har gått igenom perioder där vi varit ”inne” på soltorkade tomater, pesto, japanska smaker och taco kan bero på olika faktorer. Dålig smak är den ena och nyhetensbehag det andra…Jag hoppas på att inom snar framtid att vi liksom fransmännen får en drygt självförtroende när det gäller vår matfilosofi. Talar stolt om det svenska köket och om hur duktiga vi är. Det jag menar är att vi ska bete oss ”osvenskt” och våga skryta! Det konstiga är att vi har inget problem att känna oss stolta äver Astrid Lindgren, IKEA, H&M, Volvo, ABBA mm. Påtalas något av detta när vi är på utlandssemester är vi inte sena med att sträcka på ryggen och ta åt oss ”äran” – för att det är svenskt. Efterlyser samma inställning i matfrågan, först när vi själva tycker att vi är Europas ledande matland, har vi en chans att bli det.

Här kan ni läsa centerpartiets Eskil Erlandssons debattartikel ifrån RestaurangVärlden i ämnet;

De svenska stjärnkockarna röner stora framgångar utomlands. Nu är det dags att även sätta kvarterskrogarna på kartan. Med momssänkningen vill vi vara med och skapa förutsättningar för att stärka restaurangnäringens konkurrenskraft och lyfta den goda kvaliteten i alla led.

Vi vet redan att vi har stjärnkrogar i världsklass och erkända kockar. Häromveckan twittrade till exempel de ansedda matkritikerna Allan Jenkins, The Observer och Bruce Palling, Wall Street Journal Europé, om att flera av deras favoritrestauranger har koppling till Sverige. Svenska kockar har en enorm kompetens och erfarenhet kring hur man tar fram det bästa ur råvaror och skapar måltider som innehåller både förstklassig kvalitet och som ger gästen en upplevelse.

Topprestaurangerna är en viktig inspirationskälla i Matlandet. Men det är också viktigt att vi inte glömmer bort de restauranger och matställen som varje dag serverar de enklare måltiderna. Jag vet att det finns en enorm kunskap och kompetens hos företagen som vi måste bli bättre på att ta tillvara på om vi ska bli Europas nya Matland. För att det ska bli verklighet ser jag dock ett hinder som vi måste ta oss över.

Det handlar om att tro på oss själva. Om vi inte tror på våra kök och på våra råvaror, då kommer inte andra heller att göra det. Jag tycker att det är hög tid att vi släpper vår utbredda blygsamhet och börjar sträcka på oss. Det kommer att gynna både restaurang- och besöksnäringen.

Jag och Centerpartiet tror på restaurangnäringen som framtidsbransch och som jobbmotor i hela Sverige. Halveringen av restaurangmomsen är en signal om partiets engagemang i regeringen, och vår tilltro till branschens möjlighet att generera nya jobb. När vi nu sänker momsen för Sveriges restauranger är förhoppningen att på så sätt öka konkurrenskraften, öka kvalitén och skapa fler jobb i hela kedjan.

I dag samlas Sveriges kockar för att tävla om titeln Årets kock. Jag tror att vi alla är överens om att det är positivt med hög konkurrens med många duktiga kockar i tävlingen. Låt oss använda oss av tävlingsinstinkten på fler arenor i Matlandet Sverige så tar vi oss snabbare mot målet att bli Europas nya Matland.
Eskil Erlandsson (C)
Landsbygdsminister

Förra helgen kunde jag äntligen besöka Niklas Ekstedts nya restaurang i Stockholm. Restaurang Ekstedts öppnade i november och har fått fina recensioner och publicitet – vilket betyder att man ska vara ute i god tid om man vill ditt och äta.

Niklas som länge har haft en förkärlek till det spanska köket och här har han tagit inspiration ifrån den välkända baskiska restaurangen Asador Etxebarri. All tillagning sker över öppen eld, på den flitigt använda vedspisen eller i vedugnen – där även surdegsbrödet bakas. Så borta är den tillkrånglade och prenteniösa fine diningen för att istället ta till vara på kokkonsten från urminnestider. Förrutom den distinkta smaken det ger, finns det även en underhållningseffekt och är en cool interiördetalj. Inredningen har tagit tillvara på Niklas uppväxt i såväl skåne som jämtland, med olika naturmatrial såsom sandsten och korsvirke.

Från stunden vi kom in i restaurangen till stunden vi gick ut genom dörren, fick vi full service – klockrent! Det är sällan man träffar på en sådan skickligt utstuderad service, som jag bör meddela kändes äkta och inte konstlad. Servicen är full av trevliga detaljer som gör stor skillnad, allt i från kaffeserveringen till brödpresentationen. Imponerande.

Men hur var då maten? Jag kom med höga förväntningar, som köket med Gustav Otterberg i spetsen infriade. Subtila och enkla smaker som fungerar är en röd tråd genom alla rätter som jag testade. Bra utvalda råvaror som passar för den unika tillagningsmetoden är också något de hade lyckats bra med. Jag ser redan frameot ett nytt besök, hoppas att de snart bytar meny, så det finns nya intressanta rätter att testa!

Vid nästa besök vill jag sitta vid chef’s table och ha uppsikt över Gustavs territorium ”luckan”, där har man uppsikt över både köket och kan sno till sig ett och annat knep ifrån köket, förhoppningsvis.

Meny
Pilgrimsmussla och blåmussla grillade över öppen eld med blåstång, hasselnötter, ostron & gurka

Skorstensbakad och rökt hummer med rostad mandel & tomat

Knaprig grishals och korv med äpple & pepparrot

Varmrökt kalvbräss med gratäng på glödbakad potatis, ägg & tryffel

Vedbakat renkalvsinnanlår med märg, lingon & lök

Glödbakade äpplen med kolaglass & vedspisbakade munkar

I fredags delade White guide ut de första tre utmärkelserna för 2012, nämligen priserna för årets internationella matkreatör, årets gastronomiska hylling och årets rising star. Tre välförtjänta pristagare som har gjort och fortfarande utmanar och inspirerar vår gastronomi idag.

Väntar med spänning på nomineringarna som släpps den 9 februari för resten av priserna, ska bli intressant att se om det kommer några nykomlingar eller överraskningar detta året. Vem toppar listan detta året? Vad är årets trender? Allt avslöjas först den 5 mars på White guide galan…

Stort grattis till samtliga pristagare!

White Guide Global Gastronomy Award
Gick till David Chang, Momofuku i New York får White Guide Global Gastronomy Award 2012. Utmärkelsen går till en internationell matkreatör eller annan gastronomiskt person, som fortfarande är aktiv och som blivit en förebild och inspirationskälla i den samtida gastronomin, också i Skandinavien.

2012 år vinnare: David Chang, Momofuku Ssäm bar, ko, noodle bar, Milk bar och Ma Peche, New York.

Juryns motivering: ”För att i en kunskapsbaserad och underhållande neofusion ha skapat en inspirerande koppling mellan här och nu, där och då, med rötterna i storstadens etniska mångfald – en äkta urban terroir”.

Momufuku var en av de stora överaskningarna under min New York resa i våras, jag hade inga förväntningar och hade inte så bra koll på konceptet eller på David Chang. Men blev djupt inponerad och inspirerad av hans intressanta stil, för tyvärr kan man inte hitta den typen av fusion matlagning i Sverige.

Årets Svenska Gastronomisk Hyllning
Årets Svenska Gastronomisk Hyllning går till Melker Andersson och Danyel Couet, Grupp F12, Stockholm. White Guide hyllar Melker Andersson och Danyel Couet för en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning. Mottagarenna ska vara några som under många år utvecklat en tydlig linje i sin gastronomi och därmed bidragit till att väsentligen berika svensk matkultur.

Juryns motivering: ”För att ha varit – och vara – ett tryggt lackmuspapper i tiden, som skickligt samplar i globala trender i både gryta, flaska och matsal och översätta det i håll- bara restaurangkoncept, och inte minst för sina pionjärinsatser för modern fun dining i Sverige.”

En sak man måste ge Melker och Danyel är deras trendkänsla och deras unika fingerkänsla för när det gäller skapande av nya konceptrestauranger. De ger oss möjligheten att besöka restauranger med en internationell känsla, frågan är bara när de vågar sig utanför Stockholms gränser? Varför inte Malmö eller Göteborg?

Årets Rising Star
Årets Rising Star går till Jacob Holmström, Gastrologik, Stockholm. Med utmärkelsen Rising Star vill White Guide uppmärksamma yngre, intressanta kockar med potential att nå nationell och internationell berömmelse för sina gastronomiska kvaliteter.

Juryns motivering: ”För att inom ramen för det nynordiska köket ha hittat ett eget uttryck med internationell inspiration som i hög grad bygger på att vi också äter med ögat”.

Extra glad är jag för att just Jacob fick priset, juryns motivering säger det mesta. Han har en egen intressant och genomtänkt stil, där han förädlar noga utvalda råvaror till perfektion.

Mistral är en restaurang i som ofta glöms bort i Sverige, men som är ett självklart stop för den internationella ”foodien”. Jag har varit sugen på att besöka Mistral sedan de huserade i Gamla stan i nuvarande Franzén/Lindebergs lokaler. Trots en del negativa recensioner är jag fortfarande 100% säker på att Fredrik Anderssons matlagning kommer att inspirera mig, därför är besök inbokat i maj! Ser framemot alla trevliga primörer som då är i säsong och hur de lyckats förädla dem.

Mistrals filosofi:

Råvaran regerar!
Mistral är en värld av naturliga smaker. Vår matlagningsfilosofi bygger på att få ut det yppersta av varje säsongs råvara. Tillsammans med lokala odlare, småskaliga uppfödare, biodynamiska vinmakare och nyskapande konsthantverkare söker vi hela tiden det nära och äkta. Genom var och ens personliga uttryck vill vi plöja en ny fåra inom modern ekologisk gastronomi.

”Min mat är alltid ren, ärlig, utforskande och i konstant rörelse. Ett sätt att förhålla mig, att finna min verkliga plats. Svävande mellan det logiska och det instinktiva, mellan det enkla och det komplexa, mellan det eftertänksamma och det impulsiva. Jag vill beskriva min mat som lika självklar som motsägelsefull. Traditionell och samtidigt progressiv. Lika expressiv som introvert.” Fredrik Andersson, Mistral

Genom att se dessa samlade klippen på Klas i finalen, vet jag inte om jag själv blir sugen på att söka till nästa år eller om det avskräcker… I ena vågskålen ligger en roligt, utmanande och utvecklande upplevelse i den andra väger nevositet, press, hysteri och prestationsångest – vilken skål som väger tyngst får vi se till nästa år!

Den stora snackisen idag för alla matintresserade i Sverige har självklart varit Årets kock finalen som har avgjorts idag. Kockarna startade strax efter klockan åtta i morse, men det blev en lång dag med mycket spänning, nervositet och väntan. Årets kock 2012 korades först klockan 18.30 ikväll -nämligen Klas Lindberg, stort grattis!

Hade ni inte möjlighet att vara på plats på Waterfront och följa finalen live – finns det nästbästa här – sammanfattningen!

I torsdags var det dax för den DN:s årliga Guldrakegala, där de delar ut priser till Stockholms bästa restauranger i olika kategorier. Här har ni alla vinnarna:

Lyx: Gastrologik

Motivering: Gastrologik har lyckats skapa receptet för en riktig guldkrog. Här bjuds gästen på sagolikt genomtänkt matlagning i toppklass, ett precist och proffsigt bemötande och mycket hjärta. Gästen står i centrum och bjuds på en krogupplevelse som är enastående i minsta detalj.

Gastrologik vann även AA Gills gästdrake.

Bar: AG

Motivering: Att Stockholms bästa bar 2012 serverar utmärkta cocktails är självklart. Men i baren på AG har man tänkt längre än så. Här matchas drycken i glaset med perfekt plockmat, så att barbesöket blir mer än bara drinksnobbism. Här vill vi alltid börja vår kväll och allt för ofta, aldrig gå hem.

Mellan: Chez Betty

Motivering: Chez Betty är ett ställe att bli lycklig på. Denna lilla kvarterskrog är sensationellt bra och vi förförs av såväl rustika kötträtter och nygräddade pizzor som av den rara entusiasmen och en befriande avsaknad av manér. Magi från Medelhavet!

Budget: Blue Light Yokohama

Motivering: På Blue Light Yokohama kombineras avslappnad stämning och snabbmatselegans med omsorgsfullt tillagade råvaror. Dessutom till finfina priset. Varje detalj, från misosoppa till sake, sitter på plats och på denna nyöppnade lilla pärla serveras japansk mat när den är som bäst.

Fynd: Pontus!

Motivering: Att få äta anklever är ingen mänsklig rättighet men att göra gourmetmat tillgänglig även för dem utan fett representationskonto är något Krogkommissionen gillar skarpt. Pontus! Birdie nam nam-erbjudande, med halva priset på mat för tidiga och sena gäster, är nästan för bra för att vara sant.

Jacob, Erik och Erik sprang iväg till prisudelningen för att representera restaurangen, vi andra var kvar och gjorde klart inför kvällens service. Plötsligt kom sms:et – Vi vann!!Det föll en tår när vi fick reda på att vi vann bästa restaurang i kategori lyx. Lättrörd som man är… Tur är kanske att jag var kvar på restaurangen för att förbererda inför kvällens service, istället för att göra bort mig inför hela restaurang Stockholm. Glädjen var total. Firandet fick vänta till igår lördag – då firade vi med champagne!

A A Gill synar Stockholm: Från vårdslösa troll till vågad minimalism

Modernt, elegant intelligent, inbjudande och opretentiöst. Gastrologik förkroppsligar så många av de attribut som resten av Europa förknippar med Skandinavien. Världens vassaste matskribent A A Gill har ätit sig runt Stockholm i jakt på det genuina köket, på restaurangen som är smaken av Stockholm 2012. Det blev en krogrunda som gick från det fruktansvärda till det oklanderliga. Här är hans rapport – och hans vinnare.

Så, var är alla feta människor? Vad har ni gjort av dem? Jag har varit i Stockholm i fyra dagar och har fortfarande inte sett någon som inte kan nå sina egna tår eller vaxa bikinilinjen utan spegel. Alla städer har sina tjockisar, även om de bara är till för att få oss andra att må bättre. Men så är ni ju också redan rätt nöjda med er själva. Jag misstänker att ni på ert svenska, liberala men ändå normativa sätt, har drivit in allihop och att det finns en skärgårdsö någonstans som är en skyddande rund gulag för de gråtande feta.

Att plötsligt dimpa ned i en stad med uppdrag att äta objektivt är omöjligt. Mat är så omedvetet invävt i samhällsstrukturen. Restauranger skapas av kulturella nyanser, snobberi, fåfänga, nostalgi, historia – det handlar minst av allt om hunger. Och turisterna kommer alltid att ha svårt att förstå det subtila i gästvänligheten och hackordningen, etiketten. Det första jag lägger märke till är vilka andra som äter i restaurangen. Man kan säga mycket om en krogs ambitioner genom vilka gäster de vill utfodra.

Förutom i Stockholm. Här ser alla likadana ut. Jag menar, ni klär er på samma sätt. För en utomstående så finns det väldigt lite som skiljer en brevbärare från en banktjänsteman, ett fnask från en hemmafru. Ni är alla väldigt konforma, mycket medvetna om att smälta in, eller kanske snarare att inte stå ut från mängden. Ta det inte som någon kritik. Jag förstår; ni är hela och rena och vänder på slantarna.

Jag är här för att välja den bästa restaurangen att ta med en utomstående besökare till som vill få en smak av Stockholm. Detta är inte detsamma som att kora den bästa restaurangen; det kommer inte att bli en thailändare eller ett mexikanskt ställe. Det blir inte någon pizzeria. Det kommer att bli något som känns autentiskt rotat. Så jag och min flickvän ”Blondinen” tar raka vägen från flygplatsen till en husvagn på en motorvägsrondell som säljer varm fisk på macka. Gatumat är alltid en genväg till en stads hjärta. I London finns det så gott som ingen gatumat alls, vilket säger en hel del om London. Det finns ett släktskap mellan länder som uppskattar strömming; de är nordeuropeiska, holländska och tyska, nordiska, engelska och skotska. Det är den beniga, oljiga smaken av kylig protestantism, av det hårt arbetande, hårt drickande, tystlåtna Europa. Åk söderut och ni kommer att hamna i sardin-Europa. Skiljelinjen mellan strömming och sardin delar vår kontinent.

Varm fisk på knäckebröd är underbart, riktig stå-mat där man liksom måste luta sig framåt som en förväntansfull häger därför att smaken och girigheten sätter fysikens lagar ur spel. Min första restaurang vid sittande bord var Aifur, Gamla stans enda vikingakrog. Jag rekommenderades denna därför att den ägdes av en man som kallas E-type, och som tycks vara världsberömd i hela Sverige. ”Nej, du måste ha hört talas om E-type,”, insisterade min ciceron. ”Han skrev den där popsången som gick da da da da da da?” Jaså, den. Nej, jag minns den inte.

Det här är en källarrestaurang med tema. För matgäster finns det många regler… stjäl inte matsilvret, slicka inte på servitörerna. Nästan överst på listan står det att man inte får ta emot mat från någon i maskeradkläder. Och aldrig någonsin stoppa något i munnen som skulle kunna vara rekvisita från en Discovery Channel-dokumentär. Detta var helt och hållet fruktansvärt. Maten var usel, ogenomtänkt, smaksatt och kryddad av ett vårdslöst troll. Musiken var lika gräslig och det var gott om flåshurtigt brölande som fick mig att vilja klösa av mig ansiktet av ren genans. Tack gode Gud så är detta den enda restaurangen med vikingatema i Stockholm. Men det är fortfarande en för mycket. Man borde bjuda in saxerna att komma och plundra och härja där.

Med tanke på hur mycket resten av Europa led av de djävla vikingarna så får det anses grymt att gästerna ska behöva återuppleva traumat här. ”Men”, sa min ciceron, ”vår kronprinsessa kommer hit”. Ska det vara en rekommendation? Vilka andra saker skulle man låta en kunglighet, vilken kunglighet som helst, välja åt dig? Din slips? Din frisyr? Din partner?

Mistral är en sydlig vind som sägs driva folk till vansinne. Restaurangen Mistral lever upp till namnet. Den är inte lätt att hitta. Vår taxichaufför åkte runt, runt och sa, ”Jag tror inte att det finns någon restaurang här, men jag vet ett trevligt vikingaställe i Gamla stan”. Till slut kom en servitör utspringande på gatan och vinkade. Han var helt ensam på hela gatan. Väl inne var vi de enda gästerna i matsalen. Till slut fick vi sällskap av ett annat par, men uppenbarligen skulle inte besökare lockas dit. Ovanför entrén hängde den gamla skylten från den nedlagda barnvagnsfabriken kvar. Servitören var i själva verket ingen servitör, utan kock, avslöjade han för oss med en liten viskande röst. De hade gjort sig av med behovet av servitörer genom sitt begåvade sätt att avskräcka gästerna. Nästa månad kommer de antagligen att klara sig även utan kockar.

Vårt bord var dukat med den sorts saker som oroliga föräldrar fruktar att deras enda barn ska plocka upp; gamla korkar, delar av rutten pumpa, ben och skal. Det skulle också lika gärna kunna ha varit bevismaterial i en nordisk mordgåta. Kock-servitören berättade att maten var biodynamisk, och ”en överraskning”. Han sa också att biodynamism är matens motsvarighet till andlighet. Mer religion än utspisning, alltså. Råvarorna odlades av en mycket gammal man som levererade dem i en mycket, mycket gammal skåpbil. Jag misstänker att han också vaktar en hemlig källa, talar på vers och kan förvandla sand till guld.

Den första rätten var en ensam morot som hade tillagats i fyra timmar. Föga överraskande var den svart på utsidan och mjuk inuti. Överraskande nog smakade den fortfarande morot. Det var nu det brast för mig och jag började fnissa. Blondinen hängde på och vi grät i tyst, tillbakahållen munterhet under resten av måltiden som busiga elever i ett bibliotek. Minnet av sju olika rätter med pumpa kommer att stanna hos mig åratal framöver. Som middag var det något av en katastrof, som absurd teater var det en fullständig triumf. ”Tidigare låg restaurangen i Gamla stan”, berättade servitören, ”men vi flyttade hit; det är mindre hektiskt”. Vi väntade på taxi i 40 minuter medan vår chaufför åkte vilse och gav upp.

Två traditionella restauranger som jag gärna skulle vilja, och hoppas, återvända till är Pelikan och Prinsen. Pelikan, med det stora eleganta och funktionella rummet med tilltalande väggmålningar, enkel meny och Sveriges bästa servitris. Blondinen valde fläsklägg, liksom de flesta andra i matsalen. Jag åt köttbullar som nu blivit den måttstock som jag kommer att väga alla andra köttbullar mot. Och Prinsen, ett varmt och bohemiskt ställe med en trivsam och anrik atmosfär. Jag gillade särskilt att ett bord stod upphöjt som fönsterskyltning. Ett par attraktiva kvinnor hade placerats där för att lura in hungriga män. Jag åt en bra sillbricka och en wallenbergare, en stor förbättring av vilken hamburgare som helst, med lingon, som resten av världen naturligtvis aldrig får äta.

Utmanaren i titeln ”bästa restaurang” är PA&Co; ett hett och fullsatt litet ställe med en bar och trångt mellan bord som på en Ikea-rea. Maten är utmärkt, men det är inte det som är grejen. Blondinens rökta och saltade räkor var utmärkta, min Biff Rydberg var ok, men det är gästerna som gör stället. De har den där omisskännbara airen av människor som, genom tur och utseende, råkar vara på rätt ställe vid rätt tidpunkt. Det är de nyblivna, på oklar och lite rörande grund, kändisarna. För en outsider som mig är de förstås helt anonyma, men vi älskade atmosfären och känslan av att ha blivit insläppta. Detta var det enda ställe vi hittade i Stockholm där gästerna uppenbarligen hade bemödat sig om att klä upp sig. Baren var fullsatt, konversationerna var extroverta, men till skillnad från New York eller Rom, eller Paris och London, steg ljudvolymen aldrig över ett entonigt sorl.

Min vinnare är Gastrologik, en ny restaurang som förkroppsligade så många av de attribut som resten av Europa förknippar med Skandinavien. Rummet var enkelt och vackert; vitt med lampskärmar i putsad koppar och en havsgrön glasvägg bakom köket. Stolarna var påtagligt nordiska, bordsmöblerna var noggrant och ergonomiskt utvalda. Menyn var helt tom; det fanns bara två eller tre rätter. ”Vill ni ha korv eller torsk”, frågade servitören. Jag vill ha båda. ”Tre rätter då”.

Torsken var en oklanderlig bit av den färskaste fisk man kan tänka sig, serverad med spänstiga, blekrosa räkor, en hög färskriven pepparrot och en sked lättbrynt smör. Att våga hålla en rätt så minimal, att lita på de naturliga råvarorna och deras samspel med varandra, kräver ett häpnadsväckande mod. Korven var färsk, råmald fläskfärs med fänkål, en blinkning till det varma Italien. Och för mig som gillar det fanns det en söt, distinkt, grumlig äppeljuice. Allt var modernt, elegant intelligent, inbjudande och opretentiöst. Det var välsignat sparsmakat och typiskt svenskt.

A A Gill

Lånad från DN på stan.

Förra helgen hade vi årets första träning i Malmö. Hela laget var på plats och alla fokuserade på att förbättra finishen på sina rätter. Med åtta månader kvar till OS i Erfurst är alla rätter bestämda och klara. Nu jobbar vi på detaljerna och finishen som gör det just vårt bord ska sticka ut på tävlingen. En stor del av tävlingsmomentet är presentationen, dvs. val av porslin, utsmyckning av bordet, belysning och andra små detaljer som gör det lilla extra. Med andra ord så är det inte ”bara” maten som räknas utan helhetsintrycket på bordet.

Magnus från Team Culinar (miltärlaget) var förbi i söndags och gav oss feedback. Han hade mycket tips och råd att ge oss. I övrigt tyckte han att vi var på rätt väg och hade bra ideér och tankar. Det är samma känsla som finns inom laget just nu, vi är taggade och känner att vi gör stora förbättringar för varje träning. Nästa träning som hela laget kommer att samlas på i Malmö kommer att ske första helgen i mars. Fram tills dess är det egen träning som gäller, för nu är det full fokus!

För att vara fullt uppdaterade om vad vi i Skånekulinar har för oss – följ oss på Facebook!

Gruppen bakom Årets kock bjuder på massor av nyheter detta året. Förutom att på Facebook kunna rösta fram folkets favorit kommer vi att kunna få en större inblick bakom kulisserna och lära känna kockarna bättre än tidigare.

Finalen av Årets Kock kommer i år att streamas på ett flertal platser på nätet. Bland annat kommer aretskock.se, SVD.se, matochvanner.se och whatscookingwednesday.com att sända finalen. Dessutom sänder Matpoden radio i form av en podcast. Höjdpunkter och klipp med mera från finalen kommer att finnas på den officiella YouTube-kanalen för Årets Kock.

Det verkar som årets kock -gänget satsar rejält detta året med att använda sig av sociala medier och teknik för att nå ut till alla forum. Detta året har de även fixat en ny prisutdelare i form av prins Carl Philip. De bjuder med andra ord upp till ordentlig fest!
Här nedan kan ni se en ”cool” presentation av finalisterna.

Helsingsborgs Dagblad (HD) har tagit ett stort steg in i framtiden med att för ett tag sedan lansera 24 HD live, en web tv kanal. På denna kanalen producerar de ett trevligt och lagom nördigt dryckesprogram. Magnus Ericsson är mannen framför kameran i Uppkorkat och nördar loss så gott han kan och det gör han väl. Han är nyhetschef men beskriver sig som vinnörd som vill ta bort snobberiet från vin och ge läsarna häftigaste vinupplevelse per krona!

Kommer vi att få se några nyheter i branschen under året? Ja, antagligen kommer vi få det, men till stor del tror jag att 2011 trender kommer att förstärkas. Förhoppningsvis kommer vi få se fler unika udda konceptrestauranger som vågar ta ut svängarna ordentligt… Det är sådana restauranger jag vill besöka i år!

American culinary federation har frågat 1800 amerikanska kockar om What’s hot 2012?

1. Lokalproducerat kött och lokala leverantörer av skaldjur
2. Närodlade råvaror
3. Hälsosamma barnrätter
4. Hyperlokala råvaror (till exempel restaurangens egna odlingar)
5. Hållbarhet som ett kulinariskt tema
6. Näringslära för barn som ett kulinariskt tema
7. Glutenfri och allergimedveten mat
8. Lokalt producerat öl och vin
9. Hållbar och miljömedveten skaldjursmeny
10. Fullkorn som tema för barnmenyerna

Detta är ju självklart den amerikanska marknaden, men jag tror ändå att de till vis del även speglar de svenska trenderna. För visst brukar vi ha en tendens att se upp till och anamma vår storebror i väst. De senaste åren har råvarornas härkomst spelat en central roll, odlare eller gård näms i menyer eller i servitörernas presentationer. Detta kommer att fortsätta och bli tydligare och ännu snobbigare än tidigare, så håll i er för det kommer att ”snös in” ännu mer på leverantörer.
Barn på restaurang har alltid varit ett känsligt ämne i branschen, många tycker att de inte har där och göra över huvudtaget. Jag tror dock att det kommer att krävas en attitydförändring på den fronten. Förra året lanserades Barnens bästa bord, en guide precis som vilken annan restaurang guide som helst. Enda skillnaden är att den är för och av barn, hur stor genomslagskraft den får – återstår att se. Men en sak som är säker, att barn på restaurang är en verklighet som vi måste vänja oss vid! Så varför inte göra det bästa av det?

Vad tror ni om mat året 2012?

Tror ni att vi kommer att se den långlivade bistro/brasserie trenden avta? Kommer vi börja laga mat i hemmet längre än 14 minuter/dag? Kommer hälsohysterin hålla i sig eller kommer vi att bli mer avslappnade i oss själva? Kommer vi slippa löpsedlarna med ”tappa 3 kg på 2 dagar”? Är det fortfarande kött som kommer dominera menyerna?

Kokbokssamlingen är utökad med ett par trevliga tillskott som jag fick i julklapp.

- Quay – Food inspired by nature
- The River Cottage cookbook
- Bouchon – Thomas Keller
- Matmolekyler – Lisa Förare Winbladh
- Reinventing french cuisine – Pierre Gagnaire

Så nu har jag kvällslektyr för en ganska lång tid framöver:-)

Tack så mycket för de fina böckerna!

Premiär för i år i årets kock är att svenska folket kan gå in på Facebook och rösta fram sin favorit. Vad jag kan förstå har den röstningen ingen betydelse förutom vetskapen att man har folkets stöd. Den ”riktiga” finalen går av staplen den 25e januari på Waterfront Hotel, Stockholm. Så just nu är finalisterna inne i slutspurten på sin uppladdning – det vankas gotlänsk biffrad som öppen huvudråvara. Finalisterna har känt till i en månads tid att de ska förbereda ett recept med biffraden, förrutom denna maträtt ska de även komponera en rätt utifrån en matvarukorg. Förra året bestod korge av lax som huvudråvara, vilket kan verka enkelt – men som lyckades sätta de flesta kockarna i klistret. Juryn var inte speciellt nöjda med laxpresentationerna då, ska bli kul att se vad korgen döljer detta året!

Årets tema – Det nya svenska arvet
Varje år är ett aktuellt tema knutet till tävlingen. I år är temat Det nya svenska arvet. Årets Kock vill lyfta vad som händer när det svenska matarvet med dess älskade smaker, det klassiska hantverket och omsorgen om djur och natur kombineras med nya influenser, och såväl traditioner som nyskapande finns med på samma tallrik.

Kockarna som tävlar om titlen Årets kock 2012 är:
Leo Frodell, Pontus!, Stockholm
Albin Wessman, Stefan Eriksson Matstudio, Stockholm
Klas Lindberg, Klas Lindberg Mat & Vin, Stockholm
Daniel Engellau (tidigare Johansson), Lux Stockholm, Stockholm
Fredrik Lagberg, Görvälns slott, Järfälla
Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm

Lycka till allesammans!

BAKAD HÄLLEFLUNDRA MED KRONÄRTSKOCKA, CITRON OCH SVARTA OLIVER
4 portioner

Ingredienser:
4 bitar hälleflundra a` 80gram (utan skin)
2 st stora kronärtskocka
5 st citroner
12 st svarta kalamata oliver (kärnfria)
3 kvistar timjan
½ king solo vitlök
2 dl grädde
Olivolja
Vitvinsvinäger
Salt och svartpeppar
Socker
Flingsalt

Garnityr:
salladskrasse
syrad grädde (koka upp grädde och låt stå ute 1 dyng – vispa)

Tillvägagångssätt:
1. Torka oliverna i ugn på 120 grader i ca 2 timmar, tills de är krispiga – dela i mindre bitar.
2. Skala kronärtskockan och koka mjuk i en lag med vatten, citron, vinäger, olivolja, timjan, vitlök – låt svalna i lagen.
3. Riv zest från citronerna, blanchera dem tre gånger i nytt vatten. Reducera saften från citronerna på medelvärme tillsammans med ½ tsk socker. Tillsätt zesten när 1/3 av saften återstår – mixa slät.
4. Baka av hälleflundran på 100 grader med lite olivolja på, till en innertemperatur på 42 grader – krydda med flingsalt.

Kommer det att se ut så här hemma hos er ikväll också? Se och lär mina vänner!

Gott Nytt År!

Min sista krönika detta året på Sveriges bästa bord under Välkommen Fridas värld.

En tillbakablick på 2011

Med enbart några fåtal dagar på året kvar – går hjärnan på högtryck. Alla intryck ifrån året ska smältas, bearbetas och arkiveras för att vara redo för ett ännu ett år. 2011 kommer jag att komma ihåg som utvecklande,
Detta är även ett år jag inte vill summera utgiftskontot på mat och dryck, risken finns att jag skulle få en hjärtattack eller andningsnöd – men tycker ändå att det var väl spenderade pengar…

Detta året kan man verkligen säga har gått i matens tecken. Året kickstartade med en weekend till Barcelona – Spaniens mathuvudstad första veckan i januari. Härliga dagar med massor av tapas i olika slag och former, vin, öl och spanska delikatesser så som iberico, manchego, olivolja och chorizo.

Vårens resa bar av till New York, ett resemål jag drömt och pratat om länge genom åren – men i april månad bar det äntligen av. Jag kunde inte fått ett bättre och nördigare ressällskap än det jag fick i Jenny och Erika. Vi betade av ett par riktigt trevliga restauranger och barer i den stora staden, lunch som middag blev till fem eller elva rätters middagar, med andra ord gick det ingen nöd på oss! Få städer jag besökt har inspirerat mig inom mat och dryck som denna metropol, den ena restaurangen/ deli:n/ butiken är coolare och mer genomtänkt än den andra. New York är en fantastisk stad som jag mer än gärna inspireras av snart igen- any time.

Borta bra men hemma bäst, eller? JA, så är det nog! Hur mycket man än inspireras på resor runt om i världen, ska vi inte glömma bort guldkornen på hemmaplan. Under mina lediga stunder i somras åkte jag Skåne runt för att hitta spännande uppfödare, odlare, mejerier och gårdsbutiker.

Året bjöd även på ett äventyr i Sydafrika med World chef tour against hunger, ett event som engagerade 250 kockar från 46 olika länder. Jag tillsammans med Dragan, Helena och Mikael spenderade två hektiska veckor i Johannesburg med att dela ut matpaket, göra demos, tv -program, insamlingsmiddag mm. Två veckor jag aldrig kommer att glömma, den tiden öppnade mina ögon för alla orättvisor som finns i världen. Det kändes bra att ta del i ett projekt som gjorde lite skillnad i alla fall. Insamlingarna slutade tillslut på 5 miljoner SEK, inte fy skam – en bit i rätt riktning!
Den största förändringen i år måste ändå vara att lämna mitt jobb i Torekov, packade ihop min lägenhet och styrde skutan emot Stockholm och nya utmaningar. Flytt till Stockholm med allt det innebär – nytt jobb, ny lägenhet, nya bekantskaper, SL – kort och ökade utgifter! En lovande start har det varit på den nya restaurangen, mycket uppmärksamhet i media, fullbokade dagar. Jag tror att 2012 är Gastrologiks år – jag håller i alla fall tummarna på det!

Just nu är jag hemma och laddar batterierna i Skåne för det nya året. Siktet är inställt emot ett nytt år med nya möjligheter! Finns det något bättre att med gott samvete kunna koppla av i soffan framför brasan med en bok? För mig känns det lyxigt och den rätta medicinen för att komma tillbaka till huvudstaden efter jul- och nyårsledighet. Direkt in i hetluften igen, en kick start även i år fast denna gången med högtryck på restaurangen.

Vad som står i korten för 2012 vet ingen av oss, för min del hoppas det ligger och väntar en OS-guldmedalj i oktober månad. I oktober åker jag med Skånekulinar med siktet inställt på guld till Erfurst i Tyskland för att delta i OS i matlagning. En uppgift som på många sätt kommer att prägla hela mitt år, genom träningar på lediga helger samt utveckling och tankeverksamhet på nätterna…

Gott nytt år på er och glöm inte att skåla i Champagne vid tolv slaget!

Peace, love and cooking!

Frida Nilsson

En bild ifrån en kåkstad i Johannesburg där vi delade ut matpaket på en skola.

Glada kossor på grönbete på Wapnö gård i Halmstad.

En förrätt på WD-50 i New York med konstgjort äggskal.

En vän var vänligt att informera mig om orginalet bakom de svenska studenterna som gör galna matklipp i sitt studentrum. Här under ser ni ett klipp från Epic meal time som har gjort massvis med klipp som går att finna på youtube. Med ett snitt på över 4 miljoner visningar är de något av en framgångssaga på hur det går att lyckas att slå igenom på youtube!

Tack Björn för tipset!